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炒西葫蘆被指致癌？我們?cè)撛趺崔k？( 三 )

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這樣的說(shuō)法科學(xué)嗎？采訪人員采訪了國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨 。他看到此次報(bào)告后認(rèn)為，“這個(gè)研究有一定的指導(dǎo)性 。之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯?xiàng)l、烤土豆片中含有丙烯酰胺 。但報(bào)告指出高溫炒蔬菜也會(huì)釋放丙烯酰胺，值得重視 ?！?br /> 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在了解這一說(shuō)法后表示：“實(shí)驗(yàn)本身其實(shí)是‘美拉德反應(yīng)’，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺 。并且，高溫加工過(guò)的蔬菜，其他各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好 ?！贝送?，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)” 。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、 洋蔥等 。
老百姓不禁要問(wèn)“丙烯酰胺”究竟是什么？據(jù)何洪巨介紹，它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌 。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物 。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至失去記憶 。
炒蔬菜前別切太薄
報(bào)告一經(jīng)發(fā)表，立即引起不少公眾恐慌 。但情況真的如此嚴(yán)重嗎？對(duì)此，范志紅表示，從理論上講，實(shí)驗(yàn)本身并沒(méi)有問(wèn)題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符 。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理 。平時(shí)做飯，很少人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久 。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感 。而且，一般來(lái)說(shuō)，炒蔬菜時(shí)，多少會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，不易達(dá)到發(fā)生“美拉德反應(yīng)”需要的高溫 。不過(guò)，實(shí)驗(yàn)提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加 。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過(guò)“美拉德反應(yīng)”，含致癌物 。
對(duì)于健康的烹調(diào)方式，首先，范志紅建議，千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋 。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無(wú)一利 。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái) 。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟 。只是需注意把握火候，最好用中火，因?yàn)榛鹛?，蒸汽就起不?lái)了 。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強(qiáng)調(diào)，報(bào)告雖有其科學(xué)性，但老百姓千萬(wàn)不要因噎廢食 。她建議：一、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃 。二、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒 。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時(shí)間，不過(guò)經(jīng)過(guò)兩次加熱，維生素?fù)p失會(huì)比較多 。四、最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn) 。五、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊 。

炒西葫蘆被指致癌？我們?cè)撛趺崔k？


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大家都知道謠言都不是空穴來(lái)風(fēng)的，總有那么一些原因才會(huì)讓大家產(chǎn)生疑問(wèn)！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個(gè)道理，這個(gè)問(wèn)題并不是沒(méi)有根據(jù)的 。這個(gè)問(wèn)題的源頭就是西葫蘆經(jīng)高溫炒制會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，具體的過(guò)程是天門(mén)冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質(zhì)經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制3分鐘后，能發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成丙烯酰胺 。

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