炒茄子的時候為什么要先要用涼水泡一泡
泡--洗去污垢，減少氧化，和增加水分，在炒的時候不容易粘鍋，
要是菜量不大的情況，直接抄
為什么炒茄子茄子切完以后要在清水里面泡一泡？要是不泡會有什么后果？
茄子切開后是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調(diào)以后也難保原來清爽的顏色 。茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見到氧氣之后，就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì) 。反應(yīng)時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑 。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事 。掌握這個規(guī)律，就可以制服它 。
炒茄子時，適當(dāng)多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量醋或番茄丁 。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口 。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了 。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有什么作亂的機會了 。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色 。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會再有變黑的事情發(fā)生了 。
多數(shù)人家炒茄子為什么會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患 。然后鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近，而且降低了烹調(diào)的溫度，又為酶的茍延殘喘制造了機會 。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了 。
【為什么茄子需要泡一泡才能吃】 同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素 。如果放水煮，或者烹調(diào)時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫 。
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