▲干炸響鈴
烹
“逢烹必炸” 。烹是炸的轉變做法，是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，加入調味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出鍋即成 。其中，烹制所用的調味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以將主料全部包住為好 。烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇的特點 。
▲干烹河魚
▲干烹糍粑魚
煎
是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內里軟嫩的烹調技法 。煎法成菜的質感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內部的水分和鮮味，取得外松脆內軟嫩的效果 。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長時間加熱 。煎與其它烹調方法結合時，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等 。
▲想家煎餅
塌
塌是山東菜獨有的一種烹調方法，是在煎的基礎上發(fā)展而來的 。是指將經過刀功處理的鮮嫩原料，經調味、拍粉、掛糊后，放入小油量的鍋中，兩面煎上色后，加入湯汁和調味品燒透入味，湯汁殆盡，至原料成熟的一種的方法 。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種 。塌的菜肴色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇 。
▲鍋塌豆腐
貼
一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成 。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調好的調味品，迅速起鍋 。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同 。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩 。貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黃香脆，一面松軟而嫩 。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，并且多數經過掛糊 。貼時多用小火，并不停晃動鍋和往主料上撩油，以使主料均勻受熱 。
瓤
又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空間）主料中，再加以蒸或者燒，最后澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤 。釀菜做法，民間素來處處有之，客家菜中尤為常見，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶” 。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴，各地釀菜風味皆具特色，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀 。
▲鮑汁砂鍋釀豆腐
燒
是將主料在燒制之前，先起油鍋，將原料放入鍋內煸炒斷生，再放入調味品和湯（或清水），先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法 。特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀 。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種 。
▲紅燒一條魚
燜
燜是從燒演變過來的，主料經油炸之后，再加適量的湯及調料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢長時間加熱至主料酥爛 。燜的操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上 。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質地較為緊密細膩的魚類 。
而原料初步熟處理時，需根據其性質選用焯水、煸炒、過油等方法 。用陶瓷炊具燜制時，要加蓋并封嚴密，有時甚至要用紙將蓋縫糊嚴，以保持鍋內恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說法 。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點 。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚 。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等 。
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