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用砂鍋煮粽子需要多長(zhǎng)時(shí)間( 三 )

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▲百花酒燜肉
煨
煨制是將加工處理的原料先用開(kāi)水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫后加蓋,改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法 。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類(lèi)，煨制時(shí)一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可添加，旺火燒沸，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點(diǎn) 。
▲砂鍋煨豬手
煨與燜相似，同屬長(zhǎng)時(shí)加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時(shí)間更長(zhǎng)，多用爐火的余熱進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制；二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡 。煨制原料焯水后需用清水洗凈，原料燒沸后，應(yīng)移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料完整不爛 。
▲土雞煨豬肚
燉
作為烹飪術(shù)語(yǔ)的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法 。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點(diǎn) 。燉菜一般選用新鮮、老韌、結(jié)締組織豐富的原料，經(jīng)焯水處理后用清水治凈，去凈血污、異味和浮沫，保證湯汁的清澄、醇香 。湯汁必須一次加足，大火燒沸應(yīng)轉(zhuǎn)小火，并保持沸而不騰狀態(tài)，保持原汁原味、原料形態(tài)的完整 。根據(jù)湯色及是否加有配料，燉可分為清燉和混燉，湯清無(wú)配料的是清燉；湯濃加有配料的是混燉 。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水鍋中燉制，它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味 。
▲蟲(chóng)草鴿蛋燉土雞
▲清燉燕窩
熬
是先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后用蔥、姜熗鍋，投進(jìn)經(jīng)過(guò)炸、煎或燙過(guò)的原料，再加湯汁（也有用清水的）和調(diào)味品，用小火烹制的一種烹調(diào)方法 。熬菜的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)易，原湯原菜，酥爛不膩，味道鮮香 。熬比燉的湯汁要略多一點(diǎn)，而且不勾芡 。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類(lèi)中 。熬制時(shí)，加湯汁要適量，以淹沒(méi)原料為度 。特別是以水分較多的蔬菜為主料時(shí)，更應(yīng)注意，以免菜肴湯汁過(guò)多，而不符合熬菜半湯半菜的特點(diǎn)要求 。
▲瑤柱上湯熬菠菜
煮
煮就是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱，待原料成熟時(shí)，即可出鍋的技法 。特點(diǎn)是湯多汁濃，口味清鮮，湯菜各半，質(zhì)地酥爛或鮮嫩 。

用砂鍋煮粽子需要多長(zhǎng)時(shí)間


▲濃湯砂鍋魚(yú)頭
焗
焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類(lèi)、海鮮為主的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理、調(diào)味腌制或半成品，通過(guò)一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調(diào)方法 。焗原是西餐中一種常見(jiàn)的烹調(diào)方法，這一點(diǎn)從西式菜肴名稱(chēng)中就可以看出，如西班牙海鮮焗飯、生焗出骨鱈魚(yú)等 。焗這種烹調(diào)方法便是中外烹飪文化交流的結(jié)果 。廚師們將之拿來(lái)后結(jié)合本地實(shí)際，不斷實(shí)踐總結(jié)，不斷創(chuàng)新和發(fā)展這種技法，使焗成為了有別于西餐焗的一種完善的烹調(diào)方法 。例如上湯焗龍蝦，主料選用大只澳洲深海龍蝦，以火腿、老雞熬制十小時(shí)的上湯烹煮，肉質(zhì)爽甜彈牙，口感格外鮮美 。
▲上湯焗龍蝦
焗法中，動(dòng)物性原料的形狀一般來(lái)說(shuō)以整形為多，整形原料利于造型及食用方便 。可處理，應(yīng)做到刀起料斷，干脆利落，無(wú)連刀現(xiàn)象 。烹調(diào)后再改成小件，配味料或原湯汁上菜 。為了原料易成熟，色澤漂亮、造型美觀，原料要初步熟處理，或蒸或煮或過(guò)油 。鹽焗要用棉紙將原料完整包裹，埋入炒熱的鹽粒中加熱 。裝盤(pán)注意造型飽滿(mǎn)，形狀美觀，大多需配原湯汁或味料一同上桌，以補(bǔ)充和調(diào)節(jié)菜肴口味 。根據(jù)不同傳熱媒介，焗分為湯焗、氣焗、鹽焗等 。

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