日本免费全黄少妇一区二区三区-高清无码一区二区三区四区-欧美中文字幕日韩在线观看-国产福利诱惑在线网站-国产中文字幕一区在线-亚洲欧美精品日韩一区-久久国产精品国产精品国产-国产精久久久久久一区二区三区-欧美亚洲国产精品久久久久

  1. 首頁 > 云知道 > >

用砂鍋煮粽子需要多長時間( 四 )

云知道


▲鹽焗奄仔蟹
扒
扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法 。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名 。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點 。扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過刀工處理的動植物原料的 。
▲紅扒牛蹄
制作扒菜時要注意，主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味后才扒制 。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀 。下原料時，應(yīng)平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂 。烹制時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整 。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法；也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上 。扒有紅扒，鮑汁扒、白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的 。
▲鮑汁扒海參
燴
燴是將小型或較細(xì)碎的原料,入湯水,加配料、調(diào)料,經(jīng)旺、中火較短時間加熱后,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法 。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃，保溫性強，適用于冬天食用 。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口 。
▲羊肉燴面
烤
人類最古老的烹調(diào)方法，是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 ?？局频牟穗龋捎谠鲜窃诟稍锏臒峥諝夂婵鞠鲁墒斓?，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味 。
▲烤乳豬
▲家鄉(xiāng)烤魚
▲蒜香烤生蠔
?
?是魯菜中常用的烹調(diào)技法，也是較為復(fù)雜的一種 。?法宋代已有，寫作“焅” 。如“焅腰子”、“五味焅雞”、“蔥焅骨頭”等（見《夢粱錄》），直到清代晚期才有?字，如孔府菜中的“?蝦” 。所謂“?”就是將經(jīng)過炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調(diào)味品,先用旺火燒開,再轉(zhuǎn)中小火長時間加熱收汁,使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部,達(dá)到香透入味的一種烹調(diào)方法 。在?菜的技法中，攏芡與收汁是較為關(guān)鍵和復(fù)雜的一種技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點，因此?菜多為筵席的上乘菜肴 。
▲?大蝦
此法常用于少味或無味的原料，如海參、魚翅、鱉裙等，有時配瘦豬肉、雞等同? 。成菜特點：湯汁少而濃或無汁，主料酥爛或軟嫩，色澤深黃或醬紅，滋味香濃醇厚 。由于?制的方法和所用調(diào)味料的不同，又有不同的稱呼，如干?，即是把主料兩面煎黃（或煸黃），用配料熗香湯汁后?干，再淋入香油，如北京的干?鴨子、譚家菜的干?鯽魚等 。蔥?、醬?、腐乳?，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬（或黃醬）、腐乳等?制成菜，如江蘇的蔥?牛方、山東的醬?魚、北京的南乳?肉等 。奶?，即把主料經(jīng)溫油滑透再?制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上雞油，一般適用于蔬菜原料，如北京的奶油?菜心等 。
▲蔥?大魚頭
熏
一般是指煙熏，是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法 。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛 。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，只是針對細(xì)嫩的生料，一次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來熏，以增添煙香風(fēng)味 。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等 。

推薦閱讀