1、首先應(yīng)注意的是水的溫度 ， 一般要求冬天用溫水 ， 其它季節(jié)則用涼水 。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響 ， 通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同 ， 使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃ ， 因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高 ， 可以達(dá)到150% ， 此時(shí)面筋的生成率也最高 ， 質(zhì)量最好 。
【家里做拉面怎么和面 在家里做拉面怎么和面】2、即延伸性和彈性最好 ， 最適宜抻拉 。若溫度低于30℃ ， 則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降 。超過(guò)30℃ ， 同樣也會(huì)降低面筋的生成 ， 當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí) ， 則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性 ， 而失去其性能 。
3、就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍 。其次 ， 和面時(shí)還要放入適量的水和灰 ， 因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量 。比如適量的水 ， 它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小 ， 密度增大 ， 特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng) ， 因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量 。講究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。
4、其中的灰 ， 實(shí)際上是堿 ， 卻又不是普通的堿 ， 是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì) ， 俗稱蓬灰 ， 加進(jìn)面里 ， 不僅使面有了一種特殊的香味 ， 而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁 。
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