柿子變黑是怎么回事
柿子變黑是因?yàn)檠趸饔玫挠绊懀辜?xì)胞產(chǎn)生了損傷，柿子發(fā)黑不能吃了 。柿子中含有一種名為丹寧的成分，果實(shí)成熟后，丹寧就會(huì)逐步轉(zhuǎn)化為糖分 。在此過(guò)程中，有些柿子的果瓤可能出現(xiàn)褐色，因而，柿子瓤呈褐色可能是果實(shí)成熟期過(guò)后在后熟階段自然轉(zhuǎn)化的結(jié)果，正常情況下應(yīng)該可以食用 。
怎樣曬柿子餅不黑
首先是要有柿子，把皮削掉（我們有專(zhuān)門(mén)工具給削蘋(píng)果一樣能削皮削出一條晾干也能吃），把削好的柿子放到陽(yáng)臺(tái)上晾干（十多天），在就是要拿沙窗簾蓋著容易招蒼蠅蟲(chóng)子，然后就是捂霜，其實(shí)就是那層白色！我們叫糖霜！把他們收到一塊放到屋子幾天，然后等晚上把柿子拿出晾，柿子糖分出來(lái)受冷凝固就變白了，可以反復(fù)幾次！開(kāi)始晾的時(shí)候不要把柿子晾的過(guò)干要不糖分出不來(lái)！怎樣曬柿子餅不黑
對(duì)于外皮比較粗糙的柿子果實(shí)，必須進(jìn)行去皮，除去無(wú)用部分，改進(jìn)制品品質(zhì)，同時(shí)使水分易于蒸發(fā)，促進(jìn)干燥 。去皮可采用手工、機(jī)械或化學(xué)去皮法 。
人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤(pán)和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至凈 。這樣既不傷果實(shí)，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞 。
化學(xué)去皮：將果實(shí)先經(jīng)60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒鐘，然后用15%的氫氧化鈉溶液于同樣的溫度下再浸2分鐘，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上 。
擺放或吊放
將去好皮的柿果萼盤(pán)，朝下擺放在柿篩上，擺放時(shí)要一個(gè)緊靠一個(gè)同心排列，或?qū)⑷ズ闷さ氖凉Ｓ寐槔K串吊起來(lái)，20-30個(gè)為一串 。
干制
柿餅干制分為自然干制和人工干制 。比較傳統(tǒng)和常見(jiàn)的為自然干制 。
選擇空曠、陽(yáng)光充足的曬場(chǎng)或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽(yáng)光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬 。在陽(yáng)光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個(gè)大的果實(shí)20天左右 。夜間露天，注意天氣變化，下雨時(shí)及時(shí)收回 。
【怎樣曬柿子不變黑】曬至20天左右時(shí)，待外層果肉稍軟，結(jié)成“薄皮”時(shí)，開(kāi)始進(jìn)行第一次整形捏果揉軟，繼續(xù)曬3-4天后，進(jìn)行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列于箔席或曬盤(pán)中，再曬10-15天 。曬時(shí)每天翻動(dòng)1-2次，晚間移到室內(nèi)，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進(jìn)行二、三次后，即可生霜 。
捏果方法：要捏得均勻，不應(yīng)留有硬塊，捏時(shí)用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉(zhuǎn)果實(shí)稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形 。每次捏的時(shí)間最好在晴天、有微風(fēng)的早晨，午后和夜間不宜捏果 。因?yàn)榘滋鞎窈蠊じ稍铮笾灼?，?jīng)過(guò)夜間露水滋潤(rùn)和果實(shí)水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破 。每次捏果后都要把果實(shí)上下面輪換，使果實(shí)受光均勻，干濕一致 。一般捏果整形4-6次即成 。
此外，在曝曬前，柿果餅坯至松心時(shí)可進(jìn)行熏硫，提高品質(zhì) 。這樣加工出來(lái)的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級(jí)品率可達(dá)90％以上 。
人工干制：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然后再放入干制機(jī)中進(jìn)行干燥 。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實(shí)，否則先要進(jìn)行脫澀然后再干燥 。
堆捂
將捏果曬干后的柿餅放入籠或竹籮中堆捂，每1-2天翻動(dòng)一次，以防柿餅粘在—起 。翻動(dòng)時(shí)結(jié)合檢查柿餅是否全部干燥以及理正果形，不夠干的要補(bǔ)曬，果形不正的要理正 。
理正方法：將柿餅放在木板上用長(zhǎng)約30厘米，寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉(zhuǎn)壓平，蒂歪的要移正，然后將柿餅翻轉(zhuǎn)壓平，使之端正美觀(guān)，呈餅狀 。這些經(jīng)整形的柿餅，放于竹篩內(nèi)曬一天，然后全部柿餅裝入竹籮中起霜 。
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