取霜
柿餅起霜的多少與堆捂時的干濕度有關 。柿餅過干不易回軟、出霜薄而少；柿餅過濕亦不易起霜，即使起霜也易受感染 。干濕度適中的柿餅，起霜快而多 。
上霜時析出的白色結晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能潤肺止痰 。
各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，將缸置于陰涼處，兩餅相合，1層柿皮、1層柿餅置于缸內(nèi)，裝滿后上面蓋1層柿皮，然后封缸，約經(jīng)30天即可出霜 ?；驅⑹溜灧湃胩刂频闹窕\中上下抖動，使柿霜粉脫落，每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次 。取霜后，將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1-2小時，然后一起裝缸待售
柿子怎樣曬干才不發(fā)霉
家里柿子太多怕放壞，教你一招快速成干，柿餅香甜柔軟有嚼勁 。
平常在超市賣的柿餅，賣得可貴了，要20多元一斤，而且柿餅很重稱，沒幾個就1斤，也就是20元也就只能買幾個柿餅 。既然家里柿子多，還不如自己曬柿餅呢，而且曬干后可以吃上一年，有吃的又不用花錢買，而且制作特別簡單，何樂而不為？
柿餅的詳細制作步驟：
1，先把腐爛的、有疤痕的、有蟲眼的柿子全部挑出來，要挑出好的柿子才能曬出品質好的柿餅 。
2，把柿子洗干凈，瀝干水分備用 。
3，把柿子削皮，除了果蒂，我們需要把所有的柿子皮都削干凈 。果蒂不削是為了避免柿餅容易腐爛 。削出來的皮千萬別扔垃圾桶，留著后面大有用處 。
4，把削好的柿子放在太陽底下，底部最好用透風的工具盛放，這樣會干的比較快 。如果不嫌麻煩的，也可以用繩索把柿子一個一個系起來，然后串成一串串再放在太陽底下暴曬 。
5，把柿子皮平鋪放在干凈的石頭上就可以了，因為柿子皮容易曬干 。曬干的柿子皮，到時和柿餅一起存放，可以幫助柿子生出白霜 。柿子皮一般曬1-2天就可以干了，把曬干的柿子皮先收回家，放在陰涼干燥處備用 。
6，柿子曬了1-2天后就會逐漸變軟，這時我們可以用手輕輕捏一下，捏的力度一定要輕，避免把柿子捏破了 。再曬1天又捏一下，重復這動作多次，直到把柿子曬得捏著柔軟而又有點兒干硬的程度就可以了 。曬干的程度可以視自己喜歡的硬度來決定 。
7，每天太陽升起就可以把柿子放在太陽底下暴曬，等到太陽下山再把柿子收回，一般連續(xù)曬一周左右，柿餅基本上可以曬干 。當然，這也得看太陽照曬得猛不猛烈，太陽大的話，曬幾天就可以了，太陽不大，那么曬的時間就需要長一些 。
8，把曬干的柿餅收回來，取一個干凈的大盤，底部先鋪上一層干柿子皮，然后把柿餅平鋪好，再鋪一層干柿子皮，然后再放入柿餅，這樣疊加存放 。最后把密封好，一般存放10-20天左右，柿餅就會自然掛上白霜，捂的時間越長，白霜就會越長越多 。而白霜越多的柿餅，自然也更好吃 。
9，待柿餅掛滿白霜后，制作柿餅的整個過程就算完成了 。如果天氣不是特別好，還可以利用烤箱把柿子烤干，不過我覺得還是在太陽底下自然曬干的柿餅吃起來更加有味道，喜歡那股曬干后充滿著“太陽味兒”的柿餅，吃著特別香甜，柔軟又富有嚼勁，這味道太獨特了 。
看，一口咬開，黃澄澄的，顏色特別漂亮，外皮韌韌的，而里面的果肉卻特別柔軟，軟糯又富有嚼勁，太好吃了 。喜歡吃柿餅的朋友不妨試試這種制作方法吧，自己制作的柿餅零添加，吃著更放心 。
小貼士：
很多人以為柿餅表面那層白霜是長霉了，其實不是的 。而柿餅的白霜，其實是果肉的可溶性糖析出的白色結晶 。這白霜的主要成分是甘露醇和葡糖糖，吃了對人體最愛，大家可以放心使用 。相信很多人都會挑沒有白霜的柿餅買，但恰恰相反，其實白霜掛得越多，柿餅越香甜，吃起來更香 。
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