牛油，從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，類似于從豬肥肉里提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織為原料，經(jīng)過加熱，提煉出油脂 。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經(jīng)熔煉、脫臭后才能使用 。在工業(yè)化生產(chǎn)中，工廠使用肉類食品加工企業(yè)的牛脂肪組織為原料，利用濕法工藝，經(jīng)脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成為牛油 。牛油熔點(diǎn)為40℃-46℃，因其熔點(diǎn)高于體溫，不易被消化 。雖然不宜直接食用，但它能使糕點(diǎn)起酥，故在制作西式糕點(diǎn)時(shí)，在歐洲國家中，常用作起酥劑 。
豬油，中國人也將其稱為葷油或豬大油 。它是由豬肉提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油 。豬油是一種飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色 。豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體 。
【牛油與豬油有區(qū)別嗎?】該脂肪于過低室溫即會(huì)凝固成白澤色固體油脂 。豬油熔點(diǎn)為28℃～48℃ 。在西方被稱為豬脂肪 。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎 。很多人都認(rèn)為炒菜若不用豬油菜就不香 。豬油熱天易變壞，煉油時(shí)可放幾粒茴香，盛油時(shí)放一片蘿卜或幾顆黃豆，油中加一點(diǎn)白糖、食鹽或豆油，可久存無怪味 。豬油熬好后，趁其未凝結(jié)時(shí)，加進(jìn)一點(diǎn)白糖或食鹽，攪拌后密封，可久存而不變質(zhì) 。
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