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變蛋制作口訣?

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【變蛋制作口訣?】（一）選料 ?？梢赃x擇鮮雞蛋，鴨蛋，或者鵪鶉蛋，鵝蛋都可以 。不過要用鮮的，也就是沒有存放很久的 。存放過幾天的變過來的皮蛋容易出現照蛋（液化的打開都是液體，是不能食用的） 還要注意的是，不要裂紋，不要沙殼，不要鋼殼（外殼比較堅硬的蛋），不要散黃蛋（蛋黃膜破裂的蛋，就是經過長時間運輸蛋黃散掉的，或者是細菌侵入破壞了蛋黃膜 。）
（二）配料 。按照雞蛋100枚的標準，生石灰1公斤，純堿0.35公斤，食鹽35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶葉5克，谷糠、草木灰，黃泥適量 。
（三）制湯 。先將花椒、大茴香、松柏枝等放在鍋內，加水適量煮個30分鐘，然后再加入食鹽、茶葉煮5分鐘，然后加入味精攪拌，熬制成湯 。
（四）制漿 。撈出殘渣，等鍋里的湯液稍微冷卻后，加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化 。然后抓8～10把草木灰加入 。最后適量加些黃泥，看漿子顏色，稍微泛黃即可 。攪拌成糊狀 。
（五）將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，或者鋸末 。裝缸密封 。
（六）判斷是否成熟 。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了 。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬 。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天 。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了 。（可以用燈光探照法來查看 。）

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