【面粉與水的比例】
和面時(shí)面粉和水的比例是二比一 。面團(tuán)吃水因用途不同而用量不等，500克自發(fā)粉吃水225至250毫升 。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性 。用水揉和面粉 。在面粉中加入水和添加劑，通過一定時(shí)間的適當(dāng)攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結(jié)，形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使之能被人們進(jìn)一步加以利用 。
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