所以 ， 在廣東人面前 ， 它絕對(duì)不僅僅只有一種身份 。
廣東人對(duì)吃的追求 ， 真的一絲不茍 。保守的廣東人 ， 為醬油獨(dú)創(chuàng)了一個(gè)分級(jí)體系 ， 比國家的醬油分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)還早了十多年 。
那些老式釀醬油的地方 ， 被人稱作醬園 。
這些醬園往往是一個(gè)很大院子 ， 青磚鋪地 ， 整整齊齊排列著百十口大醬缸 。每個(gè)醬缸都有個(gè)帽子一樣的鐵尖蓋子 ， 有時(shí)還會(huì)在上面鋪上一層稻草 。
好太陽的時(shí)候就揭蓋子曬醬 ， 下雨天了就蓋上 。
等到醬油收成的時(shí)候 ， 把管子穿過表面厚厚一層的面豉 ， 從缸底開始抽 。廣東人把抽出的醬油分為頭抽、老抽、生抽等 。頭抽 ， 是鮮味最足的 。
抽完了頭抽 ， 再往里注入鹽水發(fā)酵 ， 過上好幾個(gè)月之后 ， 又可以繼續(xù)抽豉油了 。這回抽的 ， 叫“老抽” ， 味道僅次于頭抽 。
▲除了廣東人 ， 誰能想到鵝能做成碌鵝呢？
循環(huán)到第三遍抽出的豉油 ， 叫“生抽” 。雖然香味有所減弱 ， 但卻是最容易料理 ， 最高性價(jià)比的豉油 。
當(dāng)然 ， 頭抽產(chǎn)量少 ， 市面上并非通貨 。高級(jí)酒樓和私人食肆 ， 是高級(jí)別豉油的主要顧客 ， 如果是口味刁鉆的饕客也可以買來一嘗 。
但家常料理 ， 生抽便是好選擇了 。
▲廣東人喜歡的早茶里 ， 也加了由醬油做成的食物 。
粵菜追究的“和味” ， 是指一種你中有我 ， 我中有你 ， 但口感和形態(tài)不會(huì)被其他食材所影響的這么一種層次豐富的復(fù)合味道 。
就如豉油這么一種調(diào)料 ， 就廣東而言 ， 絕對(duì)不會(huì)扭開醬油蓋子便倒進(jìn)食物里的 。至少需要有香料、糖的組成 ， 才能成就這么一味獨(dú)特的醬味 ， 進(jìn)而做出那種“味道” 。
資深美食家蔡瀾說 ， 出門在外 ， 一定要帶上一瓶私家醬油 。遇到不好吃的食物 ， 便加些醬油 ， 也能讓食物變得美味 。
▲廣式燒鴨 。
豉油 ， 是成就粵菜的其中一部分 。
白切雞、清蒸魚 ， 統(tǒng)統(tǒng)是一種“白”的形態(tài) 。即便是做對(duì)了 ， 少了一味豉油 ， 味道也不盡人意 。
醬油的獨(dú)特香味
是家里的味道
更是每位廣東人
最深刻的記憶
每一種調(diào)味品
都有它獨(dú)特的風(fēng)味
都有它最好的搭檔
青們還鐘意哪些調(diào)味品？
快來評(píng)論區(qū)告訴學(xué)聯(lián)君吧！
編輯：吳海倫、羅憶南、陳思彤、 林肇星
責(zé)編：黃思毅、陳雯
來源：那一座城（ID：thecity2015） ， 廣東學(xué)聯(lián)綜合整理 。
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