汪曾祺先生在文章《五味》中，
說(shuō)到各地人吃“酸”時(shí)，
順嘴兒說(shuō)了一句：
“遼寧人愛(ài)吃酸菜白肉火鍋 。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜面 。”
此話半點(diǎn)不錯(cuò)，
遼寧人對(duì)酸菜白肉火鍋的喜愛(ài)，
是“曾經(jīng)滄海難為水”式的，
只有大白菜漬出來(lái)的酸菜才是酸菜！
只有薄薄一大片的豬五花才是白肉！
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☆☆ 本篇為暗訪探店 ☆☆
探訪起因：開(kāi)了13年、仍舊一到冬天“人滿為患”、仍舊僅此一家絕無(wú)分部的小店，在美食自媒體遍地開(kāi)花的今天，還能保持些“寂寂無(wú)聞”的姿態(tài)，可能都出于食客們的私心——“再火下去，更不知道排隊(duì)排到何年何月了 ?！焙冒桑∵@個(gè)壞人，探長(zhǎng)來(lái)當(dāng)！
探訪起因：開(kāi)了13年、仍舊一到冬天“人滿為患”、仍舊僅此一家絕無(wú)分部的小店，在美食自媒體遍地開(kāi)花的今天，還能保持些“寂寂無(wú)聞”的姿態(tài)，可能都出于食客們的私心——“再火下去，更不知道排隊(duì)排到何年何月了 。”好吧！這個(gè)壞人，探長(zhǎng)來(lái)當(dāng)！
酸菜，東北人對(duì)冬天最大的期待！
老日子里，秋菜上市時(shí)，家家都要囤些白菜，或在小院的房山頭、或在矮樓背陰的墻根底下，堆成一座白菜小山，一部分留作冬日菜，一部分殺殺水汽、用來(lái)漬酸菜 。酸菜就是東北人的味型，怎么吃都好吃，配肉、配海鮮、配粉條，甚至嘴里沒(méi)味兒時(shí)，順手從缸中撈出一棵，掰掉老幫，取酸菜心兒生嚼，生津回魂 。
日子越過(guò)越好，別說(shuō)城里的年輕人不會(huì)漬酸菜，就是老一輩兒也不容易找個(gè)陰涼地兒、漬上一缸誰(shuí)路過(guò)誰(shuí)嫌臭的酸菜 。再者，現(xiàn)在的冬天，啥菜買不到？更少有人愿意費(fèi)勁巴拉地漬酸菜啦 。一個(gè)冬天吃不上幾回，倒不如買來(lái)燉，或者干脆下館子去 。
對(duì)于沈城，酸菜火鍋不是新奇之物，便不如川鍋的此起彼伏 。每個(gè)區(qū)都有那么幾家酸菜火鍋，安生地做著老客生意，“戰(zhàn)記酸菜火鍋”便是其中一家 。
骨頭鍋
￥68/份
包含
⊙脊骨
⊙酸菜
⊙五花肉
⊙血腸
⊙凍豆腐
⊙粉絲
酸菜火鍋實(shí)為尋常，各店出品差不離，傳統(tǒng)一些的羊肉、牛肉、毛肚、百葉、凍豆腐、血腸那老幾樣兒，新興的是非得加上螃蟹、大蝦、籽烏、扇貝，否則不足以高價(jià) 。
至于各家的味道，大體上也似無(wú)大區(qū)別，可味蕾這種東西最敏感，就那么毫厘之差，心中早已高下立斷 。
經(jīng)營(yíng)13年有余的戰(zhàn)記，是一家傳統(tǒng)的酸菜火鍋店，一張A4紙的正反面稀疏地印著全部菜品、酒水 。來(lái)來(lái)回回吃的都是那老幾樣，而每次吃到尾聲又總是一副望著鍋里、護(hù)著盤里、嚼在嘴里、撐在肚里的模樣，一片空白的大腦留存一絲“下一筷子該夾啥？”的殘念 。
下次幾時(shí)何堪問(wèn)？此度朵頤方罷休 。
酸菜的成色決定著一爐酸菜火鍋的好壞，言談間聽(tīng)得戰(zhàn)記的酸菜為自家腌漬，默默地腦補(bǔ)一下一畝地酸菜缸的景象 。其酸菜干凈透亮、無(wú)酸腐之味，色澄明，如璧如玉，酸得溫潤(rùn)儒雅，鮮得自在怡然，爽脆之余，沒(méi)有生硬的扎嘴感 。
鍋未開(kāi)時(shí)，筷子已在鍋邊逡巡，不時(shí)探入鍋中這懟懟那懟懟；鍋見(jiàn)開(kāi)時(shí)，等不及下菜，先夾一筷子酸菜往嘴里囫圇，顧不得剛剛那一口是否又燙禿嚕皮了，下一筷子已送到嘴邊了；待鍋大開(kāi)，方半盤子半盤子地往里投菜 。每每菜都落鍋了，才回味過(guò)來(lái)——放這老些下去，下次開(kāi)鍋有的等啦 。
酸菜是越煮越有滋味的，酸鮮之余還有一點(diǎn)兒回甜 。而且酸菜勝在，久煮之后，口感依然 。添的湯，也是奶白色的豬骨老湯，怎么添湯都不會(huì)寡味 。
