鎮(zhèn)遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道 ， 又是許多商品的集散地 。隨著客商往來 ， 陳年道菜的美名也享譽四方 。到了清代 ， 曾為進奉皇室的貢品 。
雞哈豆腐
“雞哈豆腐”中的“哈”字 ， 是貴州方言 ， 意為“抓來抓去” 。將自制的水豆腐加入黔菜中的代表菜式“辣子雞”火鍋中 ， 最后用勺將豆腐“哈”碎 ， 使整個火鍋味道均衡 ?；疱伡t白相映、色澤誘人 ， 徹底地釋放出“香、辣、嫩” 。雞肉鮮而不膩 ， 豆腐嫩滑 ， 湯味辣中帶有雞肉的鮮味和姜蒜的香味 。
折耳根
折耳根又名魚腥草 ， 是貴州一大野菜 ， 貴州吃魚腥草就取嫩嫩的那段根莖來吃 ， 惟其爽脆故名“折耳根” 。折耳根是屬于全體貴州人的標識 ， 據(jù)說要看一個人是否是地道貴州人 ， 進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了 。
▲折耳根炒臘肉
魚腥草不僅香味特異 ， 而且富有營養(yǎng) ， 又有清熱解毒、利尿消腫、開胃理氣之奇效 。在貴陽 ， “折耳根炒臘肉”集臘肉之美味與折耳根之異香于一體 ， 辣香脆嫩 ， 風味獨特 ， 越嚼越香 ， 雖鄉(xiāng)土氣息濃 ， 卻常登大雅之堂 ， 成了每席必有、百吃不厭的一道菜 。
從江小香雞
從江小香雞以小、香、烏為主要特征 。一種烏皮、烏骨、烏肉；一種烏皮、烏肉、白骨；還有一種烏皮、白肉、白骨 。香雞肉質(zhì)細嫩 ， 肉味特別鮮美 ， 雞肉富含蛋白質(zhì)賀人體必需的氨基酸、微量元素及其他營養(yǎng)物質(zhì) ， 其營養(yǎng)價值和藥用價值正被人們所接受 。1996年貴州省地方畜禽品種資源普查時 ， 將其命名為從江小香雞 。
婁山黃燜雞
婁山黃燜雞用多種香辣料精心燜燒而成 ， 制作考究 ， 用料精湛 ， 回味悠長 。在黔北素有“南有烏江魚 ， 北有黃燜雞”之稱 。婁山黃燜雞主料是大婁山一帶獨有的一種本地土雞 ， 配以本地生產(chǎn)的菜籽油和其他配料進行制作,其中必不可少的就是本地特產(chǎn)桐梓方竹筍 。制作沿襲本土居民飲食習慣 ， 保持本土特色 ， 是原汁原味的貴州桐梓特色菜 ， 是本土居民招待客人的上乘佳肴 。
▲貴州辣子雞 ， 貴州的辣子雞和重慶辣子雞不同 ， 貴州是用特制的濕辣椒（滋粑辣椒）來炒制而成 ， 做法獨具特色 。
高鎮(zhèn)辣雞粉
▲貴州米粉
將浸泡后的大米磨漿 ， 上籠蒸熟后晾涼 ， 就成了稻米的另一種衍生物——米粉 ， 風靡貴州的每一個角落 。高鎮(zhèn)辣雞粉是其中重要的招牌 。
一勺色澤油亮、辣而不燥的辣雞湯正是高鎮(zhèn)辣雞粉的精髓所在 。辣雞湯在高鎮(zhèn)繼而黔南繼而整個貴州的湯鍋里翻滾著 ， 成就了一種精彩絕倫的飲食藝術 。
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