【涮羊肉火鍋調(diào)料的操作要點是什么】
1 原 料 的 選 擇 最 好 選 用 純 芝 麻 醬，因其口味好，香味足，若無，可選用混合醬即花生、芝麻混合醬 。紅方腐乳因是發(fā)酵制品，使用前一定要認真開壇檢查,發(fā)現(xiàn)有長白毛，顏色變暗,氣味不正常者，及時剔除 。
2 攪 拌 芝 麻 醬 含 油 量 高，難與水攪勻，應在不斷攪拌的條件下逐漸加水，在徹底攪勻后再依次加人輔料，否則容易結(jié)塊，難于攪勻 。
3 均 質(zhì) 為 得 到 均 勻 一 致 的 產(chǎn) 品，使原料更充分地混合均勻，避免分層，需要用膠體磨進行均質(zhì)，膠體磨轉(zhuǎn)速控制在3600轉(zhuǎn)/分鐘左右 。
4 殺 菌 為 使 產(chǎn) 品 得 到 長 期 保 存 ,延長其貨架期，需加熱殺菌 。注意當加熱溫度高于5 5 ℃時，要不斷攪拌，當加熱溫度達 到 85℃ 時，保 溫 10分鐘 。
5 灌 裝 封 口 趁 熱 灌 裝，排氣 封 口，灌裝溫度不應低于80℃
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