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先來(lái)介紹一下各種肉串的處理和選材

1、羊肉串：
羊肉很嫩，所以任何一個(gè)地方都適合燒烤。多數(shù)選用羊腿肉和羊排肉。羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油【羊尾油是羊尾根部的脂肪】的情況下，同樣的一斤肉穿同樣數(shù)量的。肉串，羊后腿肉穿出的肉串顯得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選。穿串的時(shí)候盡量使簽子和肉絲成 90 度角穿，這樣在烤制的時(shí)候由于羊肉脫水變小，簽子起固定的作用，不至于使肉串顯得更小。烤制的時(shí)候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。
2、豬肉串：
豬肉比較容易烤制，一般用豬的上五花，肥瘦相間，香而不膩。要是穿普通豬肉串可選豬后鞧或豬前槽，瘦多肥少，烤制與牛羊肉相同。
3、魚(yú)類(lèi) ，魚(yú)類(lèi)烤制很多方法，因魚(yú)種類(lèi)考法不同。下面舉幾個(gè)例子：
①鯽魚(yú)的烤法：新鮮鯽魚(yú)刮鱗摳腮剖腹洗凈魚(yú)肚子，蔥段姜片香菜塞入魚(yú)腹上夾子，兩面刷油開(kāi)始烤制。等肉質(zhì)變硬掀夾子再刷油繼續(xù)烤制。待魚(yú)頭上面也跟著翻花冒泡，這時(shí)香味飄出，刷醬，撒辣椒面，孜然最后在刷層油稍加烤制即可離火上桌。夾魚(yú)的夾子要經(jīng)常的掀起，以免粘牢魚(yú)皮，破壞賣(mài)相。此鯽魚(yú)鮮香醉人，靠它就能給你帶來(lái)源源不斷的回頭客。
②黃花魚(yú)的考法：12--14 公分的黃花魚(yú)洗凈刮鱗去腮，取一次性衛(wèi)生筷子一支劈開(kāi) ，把筷子一頭順魚(yú)嘴插入魚(yú)腹，筷子轉(zhuǎn)兩周抽出即把魚(yú)腹腔內(nèi)下水全部帶出。沖洗干凈后插入兩根竹簽，放火上烤制。上火先刷油，視爐火軟硬至少刷兩遍油，以不把魚(yú)頭魚(yú)尾烤焦為目的。待上邊也跟著冒泡時(shí)即可刷醬撒辣椒孜然，即可食用。鮮香可口的小黃花很多食客視為美饌。
魚(yú)類(lèi)一定要刷醬，醬料去腥，烤出味道好。
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4、牛板筋心管：
板筋心管烤制前一定要用滾水煮一下。心管開(kāi)鍋 5--10 分鐘即可。板筋要煮20 分鐘出鍋涼涼后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我們的撒料烤制凸顯出我們的味道的優(yōu)秀 ?？局瓢褰钚墓艿臅r(shí)候一定要先上油，否則水分流失板筋會(huì)很硬，怎么烤都很硬。
5、雞心：
雞心整個(gè)串，也可以改刀穿小串。但一定要把雞心內(nèi)的淤血除盡。烤好后刷醬撒料即可。
6、雞翅雞脖：
可用奧爾良烤翅料腌制，也可直接烤制。直接烤制時(shí)要在雞翅上拉幾道口子以便容易入味。刷油上爐烤制兩面金黃后刷醬撒料。刷醬更好吃。腌制的雞翅可少量刷醬，因?yàn)殡缌侠锉旧碛宣} 。

7、火腿腸：
火腿腸先刷油烤透至變軟即可刷醬撒料。
8、蠶蛹：
用兩個(gè)簽子穿蠶蛹上爐刷油烤至蠶蛹往外冒漿即可撒鹽辣椒孜。
9、雞頭：
用菜刀將雞頭從腦門(mén)中間劈開(kāi)用兩支簽子穿上，和雞翅一樣方法烤制。熟烤時(shí)只需把雞頭用炭火熏透即可。
10、蔬菜類(lèi)：
蔬菜類(lèi)的先將外表水分烤干，刷油上爐烤制，土豆地瓜勤翻個(gè) ，韭菜油麥菜現(xiàn)烤干清洗時(shí)的水分再刷油，葉莖都烤蔫即可刷醬撒料出爐。