1、鹵料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態(tài)，做紅亮色，必不可少的要加醬油，切不可選擇傳統(tǒng)老抽，而必須要選擇豉香醬油 。
2、護(hù)色不可加護(hù)色劑，絕佳的護(hù)色方法：以2斤鹵肉為例：準(zhǔn)備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護(hù)色鹵油，油鍋上火燒熱后炸香蔥姜蒜等，金黃后撈出棄用，之后下香料炸出香味，濾出鹵油涼后密封靜置24小時(shí)，才可使用 。
【鹵肉怎樣上色紅亮不變色】3、護(hù)色油的使用方法：鹵油上火加熱后，即可把鹵肉放進(jìn)鹵油鍋中，鹵半小時(shí)出鍋，既可達(dá)到紅亮不變黑的效果，并且能長時(shí)間不脫色 。
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