1、肉撈出后，控干涼涼，在肉表面刷一層香油，然后用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸 。
2、使用防止氧化的護(hù)色劑，這可以減緩肉變色 。
3、鹵肉發(fā)黑分兩種情況，如果是變質(zhì)的鹵肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃 。
4、鹵制貨時(shí)鍋中糖色氧化的量，沒(méi)有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水里，使鹵水本身顏色變深，簡(jiǎn)而言之就是被氧化了 。
5、肉出鍋放一段時(shí)間變色發(fā)黑是正?，F(xiàn)象，是被氧化了，鹵制貨品時(shí)一定要用小火，不要成翻滾狀態(tài)，另外鹵出來(lái)的成品擺臺(tái)面上，要避免風(fēng)口，特別是空調(diào)風(fēng)，電扇，還有陽(yáng)光直曬，擺臺(tái)面時(shí)要刷點(diǎn)油 。
【鹵肉發(fā)黑如何處理】6、調(diào)制新鹵水時(shí)，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調(diào)陡了，要調(diào)淡一點(diǎn)，鹵水調(diào)深了改起來(lái)難，調(diào)淺點(diǎn)就容易了，淺點(diǎn)鹵肉就很少發(fā)黑 。
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