南北朝時期 。在西漢的鹽鐵論中已有客店里販賣韭菜雞蛋的記載 。在滿城漢墓里就出土了西漢的炒鍋，隨后南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程 。魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn) 。這是中國乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事 。
隨著冶鐵技術的成熟和人們對植物油的加工利用，鐵鍋和植物油逐漸普及，直到南北朝時期，中國烹飪的代表技法炒，出現(xiàn)并得到應用 。唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多 ?？梢哉f，自從炒被發(fā)明之后，很快就為國人所接受，并發(fā)展成為獨占鰲頭、花樣繁多的烹調方法 。
炒可以說是當今中國烹飪的主要手法 。無論是平民日常佐餐下飯的用菜，還是國宴菜譜上的佳肴，大多是用炒或炒的變形的烹飪法烹制而成的 。正是１５００年前出現(xiàn)的炒奠定了往后中國菜肴的基本特色，滿足了無數(shù)吃貨的饕餮之欲 。中國向來被譽為烹飪王國 。
【炒菜是什么時候出現(xiàn)的】唐代初春吃的五生盤，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成細條，加入作料拌食 。而北宋時期更是開始出現(xiàn)了許多以炒命名的菜肴，譬如《東京夢華錄》里就有炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等等 。隨著炒法的成熟，對火候的講究也出現(xiàn)了 ?；鸷虻母拍钭钤绯鲇趹?zhàn)國時期的《呂氏春秋本味》，所謂火為之紀，就是火候是關鍵的意思 。但先秦時期煮肉做羹，并沒有什么火候問題，只需等待食物熟了即可，而烤、炙也只要控制大火，避免將食物烤焦 。即使與炒相近的煎炸，因為油多，控制火候的難度也不大；唯獨炒，鍋底油少，依靠油與鐵鍋雙重傳熱，加工的菜肴體積小，烹飪時間又短，故而把握火候就顯得非常重要 。唐代人段成式在《酉陽雜俎》就記載了一位將軍的話：無物不堪吃，惟在火候 ?？梢哉f，自從炒被發(fā)明之后，很快就為國人所接受，并發(fā)展成為獨占鰲頭、花樣繁多的烹調方法 。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，少量的肉配上較多的疏菜就可制成一個菜 。它的發(fā)明使得普通老百姓有了日常佐餐下飯的菜肴，實在是中國人對于世界烹飪的一個重要貢獻 。
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