天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成 。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账郑斐蓵r(shí)間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時(shí)，每一種菌都會散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化 。同時(shí)天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳 。
耐高糖型：
【五種自制常見天然酵母】耐高糖酵母適合用含糖量５％（糖占粉的比例）以上的面團(tuán) 。這是即發(fā)干酵母，不需要提前溶于水 。一般來講，用量在粉量的１％左右，具體多少，請看配方，如果放得太多，發(fā)酵速度是快，但也會有種不太好聞的酵母味道 。少量、短時(shí)間能用完的話，可以室溫保存，如果買得比較多，需要密封后冷藏保存 。
新鮮酵母：
如果沒有新鮮酵母的話，可以使用咱們常用的即發(fā)干酵母，關(guān)于用量，我看到的說法比較多，有的說是１／２，有的是１／３，還有的是４０％，我一般掌握在１／３ 。使用時(shí)先溶解在溫水中再與其它原料混合 。包裝上寫的是４℃下保存４０天，我用不了這么大一塊，便分成小塊冷凍了一些，還是一樣能用的，不過，既然說明是冷藏保存的，溫度過低肯定會有影響，盡快用完比較好 。
天然酵母：
日本天然酵母，使用它不需要經(jīng)過復(fù)雜而漫長的養(yǎng)酵過程就可以做出天然酵母面包 。它是使用附著在谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養(yǎng)而成的 。使用之前，需要先與２倍于酵母量的３０℃的溫水混合，放在２５－２８℃的地方約３０小時(shí)讓它熟成，然后取需要的量使用，暫時(shí)不用的冷藏保存 。
白神酵母：
是天然酵母，卻可以制成干酵母的樣子，不需要冷藏運(yùn)輸（開封后要冷藏保存），而且發(fā)酵速度跟普通即發(fā)干酵母沒什么差別 。顆粒比我們常用的即發(fā)干酵母要大一點(diǎn) 。與即發(fā)干酵母的不同之處在于，它需要一個(gè)預(yù)發(fā)酵的過程，只是用３５℃的溫水泡１０分鐘而已，并不麻煩 。用這種酵母做的包看這里 。
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