次級(jí)鍵斷裂 ， 天然構(gòu)象解體 。蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變 ， 從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失 ， 這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)變性 。
【蛋白質(zhì)變性是由于什么造成的】變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響 ， 改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用 。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞 ， 都是變性的結(jié)果 。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線(xiàn)及Ｘ射線(xiàn)照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等 。
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