【鹵湯越來越黑如何變紅】運(yùn)用特殊的炒糖色方法結(jié)合紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化 。傳統(tǒng)紅鹵著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法 。
菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對(duì)應(yīng)著鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵 。
想要做到鹵菜顏色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會(huì)更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟 。晾涼后放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來的鹵菜，能較長(zhǎng)時(shí)間保持鹵菜油亮不發(fā)黑，不變色，而且更入味 。
注意事項(xiàng)：
1、不要空鍋燒鹵水 。
2、不要用大火鹵制少量的原料 。
3、要勤打浮沫勤清鹵湯 。
4、千萬(wàn)不要添加除糖色外的醬色顏料 。
5、糖色一定要炒淡糖色 。
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