面粉發(fā)酵6小時(shí)后如果產(chǎn)生酸味、變粘是不能再用的 。如果面粉發(fā)酵太久 ， 會(huì)有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素的滋生 ， 是不能食用的 。面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味 ， 也會(huì)變得很粘不易操作 。但是如果發(fā)酵不足 ， 面粉體積會(huì)偏小 ， 質(zhì)地也會(huì)很粗糙 ， 風(fēng)味不足 ， 所以發(fā)酵需要控制得恰到好處 。
1、面粉發(fā)酵常見有小蘇打和酵母發(fā)酵等 ， 原理上相似 ， 就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w ， 二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹 ， 形成均勻細(xì)小的氣孔 ， 使面團(tuán)膨脹起來 。采用小蘇打發(fā)酵 ， 會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的Ｂ族維生素 ， 而酵母發(fā)酵不會(huì) ， 并且提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種 ， 是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物 。酵母發(fā)酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分 ， 產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇 。
【面粉發(fā)酵6小時(shí)能用嗎】2、發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系 。一般來說 ， 普通的面團(tuán) ， 在２８度的時(shí)候 ， 需要１~２個(gè)小時(shí)左右 。如果溫度過高或過低 ， 則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 。普通面包的面團(tuán) ， 一般能發(fā)酵到２~2.5倍大 ， 用手指沾面粉 ， 在面團(tuán)上戳一個(gè)洞 ， 洞口不會(huì)回縮 。
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