如果面粉發(fā)酵太久，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作 。同樣，如果發(fā)酵不足，面粉體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足，所以發(fā)酵需要控制得恰到好處 。如果面粉發(fā)酵時間過長，會導(dǎo)致大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素的滋生，這樣的面團不能使用 。
面粉發(fā)酵常見有小蘇打（食用堿，即面堿，化學(xué)名稱碳酸氫鈉）和酵母發(fā)酵等，原理上相似，就是通過在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來 。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物 。酵母發(fā)酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇 。
【酵母發(fā)面時間長了會有哪些影響】發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系 。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發(fā)，二次發(fā)酵） 。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間 。普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮 。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度) 。
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