【炒菜一般用什么淀粉】
１、小麥淀粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質(zhì)的面粉，也叫澄面粉 。無(wú)筋性，黏性高，所以不可單獨(dú)裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用 。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺(jué)，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點(diǎn)心上 。
２、綠豆淀粉：和土豆淀粉相似，用來(lái)勾芡比較好，顏色不及土豆淀粉，質(zhì)地細(xì)滑，黏性好，吸水性小 。做粉絲、粉皮的主要原料 。
３、玉米淀粉：又稱為粟米淀粉，即面點(diǎn)配料中常說(shuō)的粟粉，國(guó)外也叫鷹粟粉 。常用來(lái)勾芡，色澤遜于土豆淀粉，而且湯汁冷卻后不會(huì)變稀 。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉，用來(lái)做蛋糕等面點(diǎn) 。
４、紅薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉 。不適合勾芡，用來(lái)炸制食品很好 。
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