【耐高糖酵母可以做饅頭嗎】
可以，但是耐高糖酵母，最適合做面包 。高糖酵母具備發(fā)酵的作用，而且糖分高，制作出來(lái)的饅頭甜度會(huì)比較高 。把適合能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱(chēng)為“高糖酵母”，反之稱(chēng)其為“低糖酵母” 。高糖酵母用于面團(tuán)中含糖7％以上的產(chǎn)品 。比如甜面包、夾心面包、甜吐司等糖分多的點(diǎn)心 。低糖酵母也叫普通酵母，適用于面團(tuán)中含糖量7％以下或無(wú)糖類(lèi)產(chǎn)品，比如白吐司、全麥面包、雜糧面包、法式硬殼面包等糖分極其少的點(diǎn)心 。
酵母：是一種單細(xì)胞真菌微生物，存在著生物的生命活動(dòng)現(xiàn)象 。酵母在發(fā)酵的過(guò)程中生命活動(dòng)處于旺盛時(shí)期，這一時(shí)期能否達(dá)到所要求的產(chǎn)氣量，取決于酵母是否生存在它所需要的最適環(huán)境中 。由于酵母細(xì)胞外有一半透性細(xì)胞膜，外界物質(zhì)濃度的高低將影響酵母細(xì)胞的活性 。在面包制作中的糖、鹽等原料，均會(huì)產(chǎn)生滲透壓 。滲透壓過(guò)高，會(huì)使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分會(huì)滲出細(xì)胞膜，造成酵母細(xì)胞的質(zhì)壁分離，使酵母無(wú)法維持正常的生長(zhǎng)直至死亡 。但是不同酵母對(duì)滲透壓的忍耐能力差別很大：有些酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無(wú)糖或低糖的主食面包、饅頭等等；有些酵母耐糖性很高，適用于制作高糖的點(diǎn)心面包 。糖的添加量在面團(tuán)中超過(guò)7%（以面粉計(jì)），則對(duì)酵母活性有抑制作用，低于7%時(shí)則有促進(jìn)發(fā)酵的作用 。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大 。
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