廣式臘腸配料是什么?
廣式臘腸配料如下：
糖：在臘味生產(chǎn)中，糖可中和調(diào)味，軟化肉質(zhì)，起發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用 。因此要求其晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正 。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產(chǎn)品的香味，有殺菌著色、保質(zhì)的作用 。要求透明清澈，無沉淀雜質(zhì)，氣味芳香純正 。酒精度以 54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產(chǎn)品產(chǎn)生一種特殊的醇香 。
食鹽：既是防腐劑，又是調(diào)味料，可以抑制細(xì)菌生長 。在臘味肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質(zhì)變得緊密，便于保存 。
醬油：以其制造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配制醬油 。由于釀造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產(chǎn)中建議采用釀造醬油 。同時對醬油的微生物、氨態(tài)氮等指標(biāo)均應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測 。
硝酸鈉：硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用，能抑制臘制品腐敗菌的生長，同時能產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味，防止脂肪氧化酸敗 。鑒于亞硝酸鹽的安全性問題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制硝酸鹽的添加量，并嚴(yán)格檢測其亞硝酸鹽的殘留量 。
【廣式臘腸用什么酒】腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多采用鹽腸衣或干腸衣 。鹽腸衣富有韌性，產(chǎn)品爽口，口感好 。干腸衣是經(jīng)過腌制、加工、烘干或曬干而成，腸衣薄，身質(zhì)脆，但品種很多，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等 。
灌廣式臘腸注意事項：
一、要想做出來的臘腸口感細(xì)嫩，吃起來不柴不老，做臘腸的時候要選擇豬后臀尖，然后把肉切成肉片，一定不能用肉餡 。所以第一步里的小竅門就是選擇肥瘦相間的肉塊做臘腸 。還要將肉筋、肉皮去掉 。
二、灌臘腸的時候注意不要灌太松，也不要灌太緊，太緊腸衣會爆開，太松臘腸會癟，在這里的處理最好是是每灌完一根臘腸都用手輕輕的把肉往里推推，使肉的間隙更緊實 。
三、臘腸都灌完后，要用牙簽在臘腸上插洞，把臘腸里的空氣都排出 。
四、做好的臘腸在通風(fēng)的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，里面還有些軟，那么就可以把它放進(jìn)冰箱冷凍，可以保存一年之久 。
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