火腿咸 ?；鹜?，是腌制或熏制的動物的腿（如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿），是經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動物后腿，又名“火肉”“蘭熏” 。中國傳統(tǒng)特色美食 。原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名 。
火腿咸的原因：
1、鹽是很好的防腐劑：肉制品較易受到細(xì)菌污染，有的細(xì)菌或者其毒素的致病能力還很強(qiáng) 。高鹽對抑制細(xì)菌生長有明顯作用 。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽的含量是受到限制的，但也是屬于高鹽 。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑 。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽 。如果不能控制它，它死亡之后便會產(chǎn)生肉毒素，是自然界中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一 。
【火腿咸嗎】2、加工肉制品中需要食鹽來改善品質(zhì)：加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感 。因此就需要借助食鹽來完成 。一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后續(xù)的加熱中不流失 。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中 。溶解出來的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多 。在火腿腸類的肉制品中用到2%左右這已經(jīng)很咸，但從保水的角度還不夠，通常還要加入保水能力更強(qiáng)的磷酸鹽 。
