【月餅必須回油嗎】
不一定 。月餅回油是讓月餅的餅皮吸收油分和水分 ， 并讓餡中的油分析出來 ， 讓月餅變得柔軟香甜 ， 回油只是使月餅的口感更佳 ， 沒有回油的月餅也可以食用 ， 而且很多因素會影響月餅的回油 ， 將月餅做出回油比較難以控制 ， 市面上也會有很多沒有回油的月餅 ， 也不影響食用 ， 并且可以根據(jù)自己口感喜好來選擇是否食用 。
月餅不回油怎么辦：1、轉化糖漿的質量：糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度 。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度 ， 轉化度越高 ， 餅皮回油越好 。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等 。濃度是指含糖量 ， 常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可 ， 因含糖量越高 ， 回油越好 ， 故某些廠家把濃度提高到了85%以上 。
2、餅皮的配方及制作工藝：月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用 ， 。如果配方把面粉當作100%用 ， 油就不可能加入35% ， 因為25%-30%已達到頂點 。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比 ， 面粉用量再根據(jù)軟硬來調節(jié) ， 這樣面皮中的面粉帽不會穩(wěn)定 。國內(nèi)很廠家都不按標準配方的形式來設計配方 ， 這是不科學的 。如果月餅不回油 ， 極有可能是用料配方的問題 ， 應按面粉為100% ， 糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮 ， 如果按這一想法生產(chǎn)月餅 ， 餅皮仍不回油 ， 那就是轉化糖漿質量太差 。
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