蓮藕，是好多人都喜歡吃的一種根莖類(lèi)蔬菜 ?？诟形⑻鹎胰肟谒?。像大家都比較喜歡的涼拌酸辣藕片，炸藕夾等等，都是大眾比較喜歡的蓮藕烹飪方式 。蓮藕除了做法多樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也十分的豐富，尤其是在炎熱的夏季，多吃一些蓮藕，也會(huì)感覺(jué)到清涼解暑 。
蓮藕美味，但大家都知道蓮藕切好之后，若不放在水里泡著，或者上鍋焯水的時(shí)候都非常容易變黑 。顏色發(fā)黑直接影響了菜肴的“顏值”，雖然說(shuō)不影響正常食用，但多少看著讓人沒(méi)了食欲 。有些人朋友說(shuō)，焯水的時(shí)候加點(diǎn)白醋就不黑了，但其實(shí)這方法有時(shí)候管用，有時(shí)候又不管用，這又是為什么呢？涼拌藕片要想不發(fā)黑，牢記3個(gè)訣竅，保證藕片潔白脆爽，十分開(kāi)胃 。
切開(kāi)的蓮藕之所以容易變黑，主要原因是和蓮藕本身成分有關(guān)，蓮藕中含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，屬于易氧化物質(zhì)，蓮藕在切開(kāi)之后與空氣接觸，空氣中的氧氣會(huì)氧化酚類(lèi)物質(zhì)，使酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為一種叫做“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。顏色就呈現(xiàn)出了黑色 。
干姜的制作方法及流程（干姜的制作方法視頻）
像家里常見(jiàn)的蘋(píng)果或者香蕉等等，在切開(kāi)后變色也是這個(gè)原因 。并且蓮藕中含有多酚氧化酶，所以蓮藕變黑的速度要比蘋(píng)果等這些水果，變黑更快 。
所以這個(gè)時(shí)候，切好的蓮藕，要及時(shí)泡在淡鹽水或者白醋水中，并且在水中可以多加一味小蘇打浸泡 。一是可以使蓮藕與空氣隔絕，避免氧化變色 。而加入小蘇打，可以有效防止蓮藕中的多酚氧化成為“醌”，防止蓮藕變黑 。并且這樣浸泡后的蓮藕，不僅口感更脆，而且看起來(lái)也比較嫩白如玉 。
浸泡好的蓮藕明明是潔白如玉的，但一焯水蓮藕又發(fā)黑了？很多人都納悶不知道是什么原因？其實(shí)這是和你用的廚具有關(guān) 。尤其是我們經(jīng)常用的鐵鍋或者鋁鍋，也容易和蓮藕發(fā)生反應(yīng)，使蓮藕發(fā)黑 。
蓮藕中含有酚類(lèi)物質(zhì)，易容易和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種顏色為深藍(lán)色的絡(luò)合物 。像一般情況下，好多家庭都鐘愛(ài)用鐵鍋，而鐵鍋在做菜加熱時(shí)會(huì)有大量的鐵離子，那這個(gè)時(shí)候就非常容易和蓮藕中的酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成深藍(lán)色或黑色的絡(luò)合物 。所以浸泡出來(lái)的蓮藕明明是潔白的，一焯水就變黑了，主要就是這個(gè)原因 。
【干姜的制作方法視頻 干姜的制作方法及流程】所以蓮藕在焯水的時(shí)候，要避免使用鐵鍋或者鋁鍋 。最好建議大家用陶瓷或者不銹鋼的器皿來(lái)焯水或者炒蓮藕 。這樣浸泡后的潔白蓮藕，即使焯水或者煸炒的時(shí)候，也就不會(huì)容易發(fā)黑了 。
焯水完成的蓮藕，一般情況下，大家都是撈出來(lái)瀝水，然后直接進(jìn)行下一步的烹調(diào)處理；但這個(gè)時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，處理好蓮藕有時(shí)候掌握不好，還是會(huì)變色發(fā)黑 。那這個(gè)時(shí)候其實(shí)少了一步?jīng)_洗 。
蓮藕焯水完成后，要及時(shí)過(guò)冷水沖洗，這樣的目的，一是增加口感，使蓮藕吃起來(lái)更脆爽之外；二是主要是把高溫破壞掉的多酚類(lèi)物質(zhì)，及時(shí)沖洗干凈，這樣就可以更好地避免蓮藕發(fā)生氧化，從而變色 。
掌握這三個(gè)訣竅，基本上不管是涼拌，還是溜炒藕片都會(huì)潔白如玉，并且口感也非常的脆爽 。今天小廚也和大家分享一款家常版的涼拌酸辣藕片的制作方法；
【涼拌藕片】
食材：蓮藕一節(jié)，干辣椒，白糖，蔥節(jié)，生姜，大蒜
制作步驟：
1、蓮藕去皮之后清洗干凈，切成薄厚均勻的薄片，藕片切得越薄越好，這樣拌出來(lái)的藕片口感越好 。然后直接放入淡鹽水中，加少許白醋和小蘇打拌勻，浸泡10分鐘 。
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