它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精 。由于二氧化碳的生成，使面團(tuán)立即膨脹發(fā)起，最后在饅頭中形成大量空泡 。加之有大約0 。5～1 。4%的酒精在面團(tuán)中生成，所以饅頭蒸熟后既疏松暄軟又具有酒香 。
用鮮酵母不用放堿，是因?yàn)榻尤朊鎴F(tuán)的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，不必加堿中和 。但是，如果發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最后仍可使面團(tuán)變酸 。
【不用酵母怎么發(fā)面】實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時，至少在四小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細(xì)菌的繁殖卻不利 。
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