冷水 。蒸肉餅如果熱水下鍋蒸 ， 最外層的肉泥會很快成熟 ， 但里面的肉泥還沒有熟 。等整個肉餅熟后 ， 最外層的肉會較為干硬 ， 口感不好 。而如果冷水下鍋蒸 ， 隨著水溫升高 ， 肉餅內(nèi)部也會逐漸加熱 ， 而且這樣加熱肉餅熟得更加均勻 ， 口感也更好 。
做肉餅用哪個部位的豬肉：【蒸肉餅冷水下鍋還是熱水】豬后頸兩塊骨頭間半肥半瘦的一塊肉最好 。因為蒸肉餅需要有肥有瘦的肉 ， 也就是常說的五花肉 ， 這樣的肉非常適合用來剁碎 ， 做肉餅、肉丸、餡料 ， 口感上佳 ， 如果用的是其他部位的肉 ， 會因為過肥而覺得肉餅油膩 ， 或是因為過瘦而嚼著干硬不夠軟滑 。
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