莧菜里含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在于細(xì)胞液泡中 。細(xì)胞中的葉綠體為綠色，因含量高所以綠色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色 。熱量破壞了細(xì)胞膜和壁，解體了葉綠體，破壞了葉綠素的結(jié)構(gòu)，也使液泡中的紅色滲出 。
【莧菜為什么煮會(huì)變紅色】莧菜又名青香莧、 紅莧菜、紅菜、米莧等，為莧科以嫩莖葉供食用的一年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)，長(zhǎng)江流域普遍栽培，因其抗性強(qiáng)，易生長(zhǎng)、喜熱、耐旱、耐濕，且病蟲害較少，是大眾喜愛的夏季主要綠葉蔬菜之一 。莧菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的蔬菜，特別是含有較多的鐵、鈣等礦物質(zhì)，同時(shí)含有較多的胡蘿卜素和維生素C，民間有“六月莧，當(dāng)雞蛋；七月莧，金不換”的說法 。
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