月餅回油太快是什么原因?
回油原因：
廣式月餅中 ， 搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料 ， 經過攪拌形成了暫時的乳化體系；月餅皮經過烘焙后 ， 皮的水分含量很低 ， 大概在5% ， 但餡的水分含量還是比較高 ， 通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中 ， 餡中的水分就會向皮中遷移 ， 干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后 ， 由于水油互不相溶 ， 原來的乳化體系就會被破壞 ， 油自然就會向外滲透 ， 給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透 ， 即“回油” 。
自制月餅的做法：
1、面粉、奶粉過篩備用 。
2、軟化糖漿加入枧水、油攪拌均勻 。
3、將軟化糖漿加入粉里面 ， 楺成面團 。
4、用保鮮袋裝起松弛20分鐘 。
5、將松弛好的餅皮分成等分 。
6、餡料也分成等份 。
7、取一塊餅皮壓扁 ， 放上綠豆餡 。
8、慢慢用手把餅皮向上推 ， 收口揉圓 。
9、月餅模內用面粉晃幾下 ， 再將模具內手粉倒出來 ， 模具上均勻沾了一層薄薄的面粉 ， 防粘；放入用粘了面粉的餅團 ， 在臺上用力壓幾下 ， 再慢慢推餅團 。
10、在餅坯上噴一層水 ， 放進預熱好的烤箱 。
11、上下火200°烤5分鐘 ， 取出刷上蛋液 ， 再進烤箱 ， 烤15分鐘 。
12、這是剛烤好的月餅 ， 色澤不亮 ， 表面很干的 ， 用保鮮袋裝起 ， 放入冰箱冷藏 ， 1、2天后拿出來 ， 這時回油后 ， 顏色會亮麗多了 ， 表皮變軟了 ， 些時食用最佳 。
廣式手工月餅 ， 為什么要回油？
廣式月餅回油 ， 是因為搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料 ， 經過攪拌形成了暫時的乳化體系；月餅皮經過烘焙后 ， 皮的水分含量很低 ， 但餡的水分含量還是比較高 ， 這樣月餅在放置的過程中 ， 餡中的水分就會向皮中遷移 ， 干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后 ，
由于水油互不相溶 ， 原來的乳化體系就會被破壞 ， 油自然就會向外滲透 ， 給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透 ， 這個過程就是回油 。經過回油的月餅的口感才會達到最好 。
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