柿子變黑是怎么回事
柿子變黑是因為氧化作用的影響，使細胞產(chǎn)生了損傷，柿子發(fā)黑不能吃了 。柿子中含有一種名為丹寧的成分，果實成熟后，丹寧就會逐步轉(zhuǎn)化為糖分 。在此過程中，有些柿子的果瓤可能出現(xiàn)褐色，因而，柿子瓤呈褐色可能是果實成熟期過后在后熟階段自然轉(zhuǎn)化的結(jié)果，正常情況下應該可以食用 。
怎樣曬柿子餅不黑
首先是要有柿子，把皮削掉（我們有專門工具給削蘋果一樣能削皮削出一條晾干也能吃），把削好的柿子放到陽臺上晾干（十多天），在就是要拿沙窗簾蓋著容易招蒼蠅蟲子，然后就是捂霜，其實就是那層白色！我們叫糖霜！把他們收到一塊放到屋子幾天，然后等晚上把柿子拿出晾，柿子糖分出來受冷凝固就變白了，可以反復幾次！開始晾的時候不要把柿子晾的過干要不糖分出不來！怎樣曬柿子餅不黑
對于外皮比較粗糙的柿子果實，必須進行去皮，除去無用部分，改進制品品質(zhì)，同時使水分易于蒸發(fā)，促進干燥 。去皮可采用手工、機械或化學去皮法 。
人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至凈 。這樣既不傷果實，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞 。
化學去皮：將果實先經(jīng)60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒鐘，然后用15%的氫氧化鈉溶液于同樣的溫度下再浸2分鐘，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上 。
擺放或吊放
將去好皮的柿果萼盤，朝下擺放在柿篩上，擺放時要一個緊靠一個同心排列，或?qū)⑷ズ闷さ氖凉Ｓ寐槔K串吊起來，20-30個為一串 。
干制
【怎樣曬柿子不變黑】柿餅干制分為自然干制和人工干制 。比較傳統(tǒng)和常見的為自然干制 。
選擇空曠、陽光充足的曬場或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬 。在陽光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個大的果實20天左右 。夜間露天，注意天氣變化，下雨時及時收回 。
曬至20天左右時，待外層果肉稍軟，結(jié)成“薄皮”時，開始進行第一次整形捏果揉軟，繼續(xù)曬3-4天后，進行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列于箔席或曬盤中，再曬10-15天 。曬時每天翻動1-2次，晚間移到室內(nèi)，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進行二、三次后，即可生霜 。
捏果方法：要捏得均勻，不應留有硬塊，捏時用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉(zhuǎn)果實稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形 。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨，午后和夜間不宜捏果 。因為白天曬后果皮干燥，捏之易破，經(jīng)過夜間露水滋潤和果實水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破 。每次捏果后都要把果實上下面輪換，使果實受光均勻，干濕一致 。一般捏果整形4-6次即成 。
此外，在曝曬前，柿果餅坯至松心時可進行熏硫，提高品質(zhì) 。這樣加工出來的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級品率可達90％以上 。
人工干制：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然后再放入干制機中進行干燥 。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實，否則先要進行脫澀然后再干燥 。
堆捂
將捏果曬干后的柿餅放入籠或竹籮中堆捂，每1-2天翻動一次，以防柿餅粘在—起 。翻動時結(jié)合檢查柿餅是否全部干燥以及理正果形，不夠干的要補曬，果形不正的要理正 。
理正方法：將柿餅放在木板上用長約30厘米，寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉(zhuǎn)壓平，蒂歪的要移正，然后將柿餅翻轉(zhuǎn)壓平，使之端正美觀，呈餅狀 。這些經(jīng)整形的柿餅，放于竹篩內(nèi)曬一天，然后全部柿餅裝入竹籮中起霜 。
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