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“吃醋”的正確方法，每個(gè)人都該了解！

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“吃醋”的正確方法，每個(gè)人都該了解！


前段時(shí)間，醬油的食品安全問(wèn)題著實(shí)吸引了人們的視線，也引發(fā)了大家對(duì)醬油種類、含量和添加劑的思考和學(xué)習(xí)，大家漲了不少相關(guān)知識(shí) 。那么，所謂“柴米油鹽醬醋茶”，同樣是作為日常烹飪所必需的調(diào)味品，醋也是不能被忽視的 。醋該怎么選呢？醋有什么關(guān)鍵指標(biāo)可以參考呢？所以，今天就和大家聊一聊 。
制醋是個(gè)很長(zhǎng)的化學(xué)反應(yīng)流程
用糧食制醋的原理，是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，把糧食中的淀粉變成糖（糖化），然后由酵母菌無(wú)氧發(fā)酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸 。
這個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，中學(xué)生都學(xué)過(guò) 。所以從理論上來(lái)說(shuō)，做醋比做酒還要辛苦，流程更長(zhǎng)，勞動(dòng)力消耗更大 。
雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋 。
比如說(shuō)，北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱為制醋的主要原料，有些產(chǎn)品還會(huì)加入一些淀粉豆類 。滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范；而中原一帶麥子比較多，于是小麥就成為制醋的主要原料；江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來(lái)制醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類；京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎 。
此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來(lái)制醋 。
制醋的時(shí)候還常常添加麩皮，在適量添加時(shí)也是有好處的 。因?yàn)辂熎ぶ泻写罅康?B 族維生素和礦物質(zhì)，有利于促進(jìn)釀醋微生物的生長(zhǎng)，也有利于提升醋液中微量營(yíng)養(yǎng)素的含量 。
水果醋是用水果或水果干做的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等 。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比較麻煩的環(huán)節(jié)省去了 。同時(shí)，水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機(jī)酸，酸味和糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣，所以別具美味 。
還有一些醋是部分或全部用酒精制成的 。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精發(fā)酵兩步都省去了，所以釀醋的速度超級(jí)快，兩三天就完成了 。
這樣做出來(lái)的醋沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，沒(méi)有美拉德反應(yīng)所造成的“褐變”，所以顏色很淺，醋酸含量可以很高 。市面上買的白醋，往往是直接用酒精來(lái)制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的 。
雜糧和豆子制作的老陳醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高
在釀醋的過(guò)程中，糧食中的 B 族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能跑到醋里 。這是因?yàn)?，大部?B 族維生素喜歡酸性環(huán)境，比如維生素 B1和維生素 B2，都是喜酸怕堿的物質(zhì) 。同時(shí)，糧食里不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會(huì)在醋酸中解離成離子狀態(tài)，溶在醋液里 。還有雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質(zhì)，也會(huì)跑到醋液里，而且在醋里長(zhǎng)期保持穩(wěn)定 。
所以，和飲料相比，醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多 。特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋，其鈣、鉀、鎂元素和 B 族維生素之豐富，簡(jiǎn)直可以和牛奶相媲美 。只不過(guò)，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以實(shí)際每天得到的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)那么多 。即便如此，優(yōu)質(zhì)醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也足以傲視其他調(diào)味品了 。
醋里都有哪些添加成分
除了以上提到的制醋原料之外，醋里還常常加入一些非必需的成分 。
1.糖：為了中和酸味，讓口味變?nèi)岷?br /> 為了讓酸味不那么刺口，往往會(huì)加入少量糖、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富 。特別是南方人愛(ài)吃的香醋，其中的甜味是比較濃的，就是因?yàn)樘砑恿瞬簧侔滋?。當(dāng)然，醋不是大杯喝的飲品，即便加點(diǎn)糖，也無(wú)需擔(dān)心因此而攝入大量糖分 。

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