2.鹽：調(diào)控微生物發(fā)酵，相比醬油鹽少多了
釀造過程中也需要添加鹽，除了調(diào)味之外，還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用 。但是相比于醬油，醋里的鹽就少多了 。所以也無需擔(dān)心因?yàn)榉艃缮状锥斐赦c攝入量過量 。相反，加醋能使少鹽的菜肴味道更生動(dòng)，能幫助人們愉快地減鹽 。
3.增鮮劑：常見的是谷氨酸鈉（味精）
為了使醋更鮮美，一些醋產(chǎn)品還會(huì)加入增鮮劑，如谷氨酸鈉（味精）等 。實(shí)際上，在醋的酸度下，谷氨酸鈉并不能發(fā)揮最大的鮮味作用 。不過，用醋做成調(diào)味汁，或者調(diào)入涼菜之后，醋酸被稀釋，菜肴的酸度可能正好處于弱酸性范圍，這時(shí)谷氨酸鈉可以充分發(fā)揮鮮味 。
4.少量防腐劑：通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉
醋酸濃度不能達(dá)到室溫下充分抑菌的產(chǎn)品，需要少量添加我國(guó)許可使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等，和醬油一樣 。此外，一些沒有加入足夠多油和鹽的其他調(diào)味品，也經(jīng)常會(huì)添加這些防腐劑 。醋酸含量達(dá)到6%，或添加了大量鹽的產(chǎn)品，就不需要再加防腐劑了 。
5.其他風(fēng)味配料：還有一些醋會(huì)加入其他風(fēng)味配料，制成加蒜的餃子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鮮調(diào)料的海鮮醋等 。
買醋按以下這幾點(diǎn)來選
1.要注意看是什么類型的醋
想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋 。
各地有自己的口味習(xí)慣，京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長(zhǎng)三角的更喜歡香醋 。陜西有麩醋，福建有紅醋，各地都有居民認(rèn)可的名品 。
在烹調(diào)時(shí)，做有些菜品必須用特定的醋 。西湖醋魚用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用釀造白醋才清爽 。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能感覺出地道的異國(guó)風(fēng)情 。
不同醋的種類之間，無法直接比較品質(zhì) 。只能對(duì)一種醋的不同產(chǎn)品來比較品質(zhì) 。
不過，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，老陳醋是不可逾越的高度 。它的鈣、鐵等礦物質(zhì)、B 族維生素和抗氧化成分都是一流的，這是因?yàn)樗鼭饪s了雜糧當(dāng)中的微量營(yíng)養(yǎng)成分 。那些味道偏于清淡的醋，營(yíng)養(yǎng)成分的含量通常會(huì)低一些 。不過，畢竟醋的用量有限，提供營(yíng)養(yǎng)成分并不是它的第一功能 。
2.要注意看“總酸度”這個(gè)指標(biāo)，要3.5%才達(dá)標(biāo)，酸度越高、品質(zhì)越好
醋之所以酸，是因?yàn)槠渲泻写姿?，以及少量其他的有機(jī)酸 。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味 。按我國(guó)法規(guī)，醋類產(chǎn)品的總酸度要達(dá)到3.50% 以上，才能作為合格的醋出售 。
一般來說，除了白醋之外，在同類產(chǎn)品中酸度越高的醋，品質(zhì)會(huì)越好，因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高，或經(jīng)過了陳釀 。
醋雖然不像醬油那么咸，含鹽量和日常的重口菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有機(jī)酸 。所以，總酸度越高，抑菌能力越強(qiáng) 。
3.注意一下是否經(jīng)過陳釀，陳釀了多長(zhǎng)時(shí)間
釀造出醋醅、淋出醋汁之后，還可以經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發(fā)掉，而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋 。
醋經(jīng)過陳釀之后，酸度會(huì)逐漸上升 。當(dāng)總酸度超過6%之后，就能在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，不會(huì)有微生物增殖的麻煩，也就不需要再加防腐劑了 。
陳釀的年頭越長(zhǎng)，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機(jī)酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長(zhǎng) 。同時(shí)，醋里的微量營(yíng)養(yǎng)成分也被濃縮了 。
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