過年時(shí),幾乎每家每戶都支油鍋,炸魚、炸肉、炸肉丸子,熱熱鬧鬧過大年 。 可是 ， 炸東西要好吃 ， 一個(gè)很關(guān)鍵的就是控制好油溫 。 不然要么是沒炸熟 ， 要么是炸過了 。 那么 ， 炸東西如何控制油溫？還有 ， 高油溫、低油溫到底該怎么看？怎么判斷？
什么是油溫
油溫即我們用來燒菜、炒菜、油炸時(shí)所控制的油的溫度 。 油溫控制是通過用不同的火力和時(shí)間把油加熱到各種不同程度的溫度 。 油溫把握和控制會(huì)直接影響菜肴的外觀、色彩、口感、香味 。
炸東西如何控制油溫
1、根據(jù)火力
旺火：油溫上升快 ， 炸的時(shí)候油溫可低一些 。
中小火：油溫上升慢 ， 油溫可高一些 。
在旺火不變的情況下 ， 油溫過高應(yīng)立即熄火或離火 ， 并摻入冷油來降低油溫 。
2、根據(jù)食材
（1）往油鍋里炸的食材多的話 ， 油溫應(yīng)高一些；少則油溫應(yīng)低一些 。
（2）不同食材所需的油溫不同 。 食材形大質(zhì)老 ， 油溫可高一些；形小質(zhì)嫩 ， 油溫可低一些 。
3、根據(jù)口感
炸后的食物口感講究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料) ， 應(yīng)用精制植物油 ， 油溫可低一些 。
而要求外脆里嫩或進(jìn)行炸溜的 ， 油溫可先高溫定型 ， 后低溫炸熟炸透 ， 最后再升高油溫復(fù)炸(又稱脆表炸) 。
炸東西怎么看油溫
1、低油溫（2～3成）
油溫在60℃到90℃之間 ， 表現(xiàn)為油面平靜無響聲 。 炸的時(shí)候食材表面有極少的氣泡 。
2、中油溫（3～4成）
油溫在90℃到120℃之間 ， 表現(xiàn)為油面無青煙 ， 表面平靜 。 炸的時(shí)候食材周圍出現(xiàn)少量氣泡 ， 略燒片刻隨即上浮 。
3、熱油溫（5～6成）
油溫在150℃到180℃之間 ， 表現(xiàn)為微冒青煙 ， 油從四周向中間翻動(dòng) 。 炸的時(shí)候食材周圍出現(xiàn)大量氣泡 ， 無爆響聲 ， 很快就上浮 。
4、高油溫（7～8成）
油溫在210℃到240℃之間 ， 表現(xiàn)為有青煙、油面較平靜 ， 手勺攪動(dòng)時(shí)有爆響聲 。 炸的時(shí)候食材周圍有大量的氣泡 ， 有爆響聲 。
簡(jiǎn)單測(cè)試油溫法：還有個(gè)簡(jiǎn)單的方法測(cè)油溫 。 把面糊滴入油鍋 ， 面糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫；若沒有沉到底 ， 在一半處就浮上來了則是中溫；而若面糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了 。
【炸東西如何控制油溫 油炸食物時(shí)究竟怎么看油溫】
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