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炸貨雖然是油炸食品,但也是家家戶戶餐桌上必不可少的美食。逢年過節(jié),每家每戶幾乎都支油鍋,炸魚、炸肉、炸丸子,熱熱鬧鬧過大年。而炸的東西要有酥脆的表皮口感才好吃，炸粉對酥脆表皮起著重要的作用，面粉和淀粉是常用的。那么，炸東西裹淀粉還是面粉？
炸東西裹淀粉還是面粉
建議用面粉和淀粉混合改善。有時還加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、發(fā)泡糊等。還有的用發(fā)泡蛋清混合，使炸層更蓬松香脆。

炸東西用淀粉和用面粉的區(qū)別
淀粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質(zhì)，其作用就是靠其遇水化開后，遇熱就會發(fā)揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而面粉也有一定的這個作用，但沒有淀粉強(qiáng) 。因此用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，光用淀粉，掛漿較薄，韌性不足，炸后成品容易變軟。
面粉（主要是低筋粉）外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實(shí)在沒有淀粉了，那么用面粉將就一下也可以。不過，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好，顏色較深。
所以，綜上考慮，用面粉和淀粉混合改善效果更好。

炸東西裹面粉要用低筋面粉
面粉根據(jù)其所含的蛋白質(zhì)含量的不同，分為高筋、中筋、低筋面粉， 11%左右的為中筋面粉，以上11.5-13.5%左右的為高筋面粉， 7-9%的為低筋面粉。低筋面粉因筋度弱，中餐中常用來作為干粉，而用于油炸時，炸后的成品表皮柔軟，非常適合作為炸粉使用。
而中筋面粉常用于做中式面點(diǎn)，高筋面粉則常用于烘焙，中餐料理中比較少用。

油炸食物的裹粉過程
面粉：淀粉粉=2：1
1、上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調(diào)好的粉內(nèi)，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多）。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使食材的粉濕潤即可，即包裹原料的干粉變糊狀（浸泡時禁止翻動，防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉）
4、拎起瀝干水份，再放入干粉中重復(fù)上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。