熬豬油最害怕的是炸 ， 但是 ， 我們不禁好奇 ， 那媽媽熬豬油的過程中為什么還要加水？
熬豬油為什么要加水
熬豬油就是去水分 。 而還要加水是為了熬的時(shí)候 ， 防止肉塊突然受熱而燒焦 。 豬油剛下鍋煉時(shí) ， 鍋里是沒有油的 ， 容易粘鍋 ， 形成黑糊狀 。 等油煉出來時(shí) ， 就變黑了 。 而先加水 ， 則可以讓豬油慢慢升漫而不糊 ， 等出油后 ， 水又變成蒸汽揮發(fā)了 。
另外 ， 如果在熬豬油時(shí)稍微加上一點(diǎn)水 ， 熬出的油不但色白 ， 而且味道香 。 因?yàn)樨i油獨(dú)特的香味來自油脂中含有的少量揮發(fā)性芳香物 ， 如軟脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等 。 這些芳香物質(zhì)在高溫下散失較多 ， 冷卻后香味自然不會(huì)濃郁 。 如果往鍋內(nèi)放豬油的同時(shí)加上一點(diǎn)水（一般是500克豬油加上小碗半碗水） ， 當(dāng)油的溫度上升到100℃以上時(shí) ， 水沸騰 ， 汽化的水分帶走了一部分熱量 ， 油鍋中的溫度就不至于急劇升高 ， 芳香物質(zhì)散逸較少 ， 油渣也不易因溫度高而焦化 ， 冷卻后的豬油也就顏色潔白 ， 香味濃郁 。
可能有的人覺得加水熬豬油還不是容易炸 ， 其實(shí)先加水反而不會(huì)炸 ， 炸了油后加水才會(huì)炸 。 一開始加熱就放進(jìn)去 ， 他會(huì)慢慢蒸發(fā)掉 ， 很溫和 。 這就和我們煮湯是一個(gè)道理 ， 很多時(shí)候是水燒開了再放油 。
熬豬油的水熬法
1、準(zhǔn)備豬肥肉膘 ， 然后切成薄片；
2、鍋中倒適量水 ， 中火加熱 ， 將肥肉片入鍋熬煮；
3、待鍋中水燒開 ， 用勺子不停攪動(dòng)；
4、水氣會(huì)慢慢散出；
5、待鍋中水熬盡 ， 加1小勺鹽；
6、此時(shí)油已慢慢滲出 ， 繼續(xù)熬 ， 不斷用勺子翻動(dòng)肉片；
【熬豬油為什么要加水 熬豬油的水熬法】7、將熬出的油盛出 ， 倒入瓷碗中；
8、如此將所有熬出的油盛出 ， 剩余的豬油渣 ， 可以烙餅用；
9、將熬好的豬油 ， 放涼后入冰箱冷藏保存 。 冷藏1小時(shí)后 ， 豬油會(huì)凝固 。
tips：熬的時(shí)候一定要掌握好火候 ， 切勿火大 ， 避免將肉片熬糊 。 也可以在買肉時(shí) ， 讓賣家?guī)湍惆逊嗜鈹嚦扇怵W ， 這樣更方便回來熬豬油 。
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