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紅燒雞腿要焯水嗎「燒雞腿要不要先焯水」( 四 )

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調色與調味，兩者是不可分割的 。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用 。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤 。原則是宜淺不宜深 。
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香 。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦 。
一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提 。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等 。原料應保持新鮮、無變質、無異味 。加工時應根據原料特點，可以整只，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎 。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便于烹調入味 。
二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光 。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩 。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒 。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎 。
三、要先上色，后加水，一步到位 。當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料 。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成 。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味 。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵 。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光 。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些 。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色 。
四、專門說說“調色調味” 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的 。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色過重，以免影響色澤 。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多 。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋 。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色 。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出 。
調色與調味，兩者是不可分割的 。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用 。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤 。原則是宜淺不宜深 。
做紅燒雞腿時 。需要注意什么雞腿怎么做好吃呢？我們常見的雞腿做法有剁成塊狀紅燒，也有整個放入油鍋侵炸的，做法不同出鍋的口味也是天壤之別 。不過我個人認為雞腿還是整吃比較過癮，吃到嘴里唇齒留香，想想都口水直流 。
下面話不多說，今天我就給大家分享紅燒雞腿的做法，也許有人認為非常簡單，其實我們廚師的做法和你們是大不相同的，做出來可以說給人更有食欲感、更有看相 。同時我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴隨我一同看下去吧 。

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