剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品 。如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì) 。
松花蛋的特殊氣味有的為了避免凝結(jié)好的蛋白再液化，會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度，于是結(jié)出松花圖案 。皮蛋的特殊氣味，是由于蛋本身的硫胺基酸在強堿作用下分解形成硫化氫和氨，正常的皮蛋會散發(fā)少許氨味 。
中醫(yī)認(rèn)為皮蛋不僅是美味佳肴，還有一定的藥用價值，其味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、眼痛、牙痛等功效 。
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