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如何合理選擇烹調(diào)用油 選廚房用油 應(yīng)依低溫中溫高溫等不同烹調(diào)方式來預(yù)備( 二 )

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中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹 調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、 溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般
不會出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度 。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用 合理的烹調(diào)方式，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響 。
專家建議消費(fèi)者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式 。按照《中國居 民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應(yīng)控制在 25-30 克 。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)價值亦不相同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，最 好不要單純食用一種食用油 。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹 飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結(jié)合膳食習(xí)慣 與烹飪方式，科學(xué)使用食用油 。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受 熱，開蓋后應(yīng)盡快食用 。
(專家二)其實(shí)，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產(chǎn)生致癌物，在營養(yǎng)專家 看來，并不是特別新鮮的事兒 。這主要是因?yàn)樗鼈兊膩営退岷刻貏e豐富，由于 這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而 傷害健康 。不過并不意味著，要將這類油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉 煮菜 。日常炒菜時也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材 。事實(shí)上，這篇報(bào)道在提醒我們，不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹 飪方式上各有側(cè)重 。除了遇熱最容易產(chǎn)生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等 高亞油酸類型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類，使用時也需注意 。
遇熱比較暴躁的油 花生油、芝麻油、稻米油(米糠油) 這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油 等要低，耐熱性要好 。花生油、稻米油適合做一般的炒菜 。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時添加 。
遇熱比較溫和的油 橄欖油、茶籽油、芥花油 這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性 較好 。綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合 炒菜，最好涼拌 。
黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙 。茶籽 油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜 。遇熱最溫和的油 棕櫚油、豬油、牛油、黃油等 這類油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點(diǎn)就會凝固，耐熱性最好，長時間受熱 后氧化聚合少，最適合煎炸 。也正因此，在煎炸時，豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉 米油等更少 。最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險，做菜時千萬別等 油冒煙，因?yàn)橛兔黠@冒煙的話，溫度便超過 200℃，不僅會破壞食物營養(yǎng)成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對 身體非常不利 。不知道怎么判斷油溫的人，可以用一片蔥白來測試 。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了 。
(專家三)中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家、食品科學(xué)博士范 志紅表示，英國專家所說的植物油大部分是大豆油，在中國，大家普遍認(rèn)為的植 物油種類比較多，橄欖油也是植物油 。大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度(近 200 度甚至更 高)會發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)，同時很多試驗(yàn)也證明大豆油會促進(jìn)膽固 醇的氧化 。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像，和大豆油效果差不多 。

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