食用油脂肪酸的組成，椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有 91%(紅色)，其次是 黃油(68%)，玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸(藍(lán)色+橙色)含量很高，足足有有 71%和 57%，自然比較容易氧化 。
《食用油選用原則》
如果只求省事，買橄欖油就可以，注意不要用來(lái)煎炸食物，用橄欖油炒菜也勉強(qiáng) 。
談植物油主要有兩個(gè)方面：一個(gè)是總量，一個(gè)是種類 。先說(shuō)總量，《中國(guó)居民膳 食指南》中建議的是每日 25～30g 的食用油，也就是兩三個(gè)白瓷勺的量，這也就 意味著沒(méi)有做油炸食品的“配額”了 。如果你真的能做到這個(gè)比例顯然是極好 的 。但是，從許多調(diào)查結(jié)果來(lái)看，不少人每日食油都在 40g 以上，因此除了限油、 少在外就餐，根據(jù)情況選擇什么種類也很重要 。
豬油、 鴨油、 奶油相對(duì)于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對(duì)于現(xiàn)在患高血脂、 脂肪肝的人來(lái)說(shuō)可謂火上澆油，不建議選擇 。如果你是用來(lái)煎炸的話，那么可使 用富含飽和脂肪酸的植物油 。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸 食用油 。近年來(lái)，一些研究開(kāi)始為飽和脂肪酸翻案，認(rèn)為負(fù)面影響并不太大 。但 要注意的那是膳食熱量控制下，與少攝入飽和脂肪酸而攝入精制碳水化合物的人 群比，直白地說(shuō)就是吃肥肉比喝可樂(lè)健康 。
炒菜時(shí)油溫的區(qū)別溫度范圍油面表現(xiàn)情況以及適用哪些烹調(diào)方法一些人在做菜時(shí)，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來(lái)的菜才會(huì)味鮮而有香氣 。其實(shí)不然 。烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成 。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃，動(dòng)物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃ 。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中的甘油就會(huì)分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分 ?！氨┤笔且环N對(duì)人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀 。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過(guò)氧化物，是一種致癌的有害物質(zhì) 。因此，炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜 。油溫低點(diǎn)好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素?fù)p失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多 如果你炸炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣 。炒菜時(shí)，油溫達(dá)到五六成熱就能下料 。下料前，將炒鍋旋轉(zhuǎn)，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜肴會(huì)味美鮮嫩；需要炸制的菜品，強(qiáng)調(diào)外焦里嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜；熘菜大部分是油炸后，再澆上汁，所以油溫最好也在七八成熱之間 ?；ń窙鲇途妥詈茫辞嗖藴?zé)嶙詈?，在炸魚(yú)時(shí)候熱油最好 。炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆 爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.熘 熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面.炸 炸是一種旺火,多油,無(wú)汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹 烹分為兩種:以雞,鴨,,魚(yú),蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒.煎 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致
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