5、物理性
蜂蜜的結(jié)晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運(yùn)動(dòng)的一種形式 ， 僅在外部形態(tài)上有所變化 ， 就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象 。 除了溫度 ， 影響蜂蜜結(jié)晶的物理因素還有果葡比例和水分 ， 果糖和葡萄糖的比例越小 ， 水分越少越容易結(jié)晶 。 一般來說 ， 當(dāng)葡萄糖與果糖的比例為1：1時(shí)結(jié)晶緩慢；當(dāng)比例為1：2時(shí) ， 一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1：0.9時(shí) ， 即葡萄糖含量高于果糖含量時(shí) ， 溫度適宜時(shí)結(jié)晶就很快現(xiàn) 。 如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為2：3就不容易結(jié)晶；油菜蜜約為18:17結(jié)晶的速度則很快 。
【蜂蜜結(jié)晶 蜂蜜結(jié)晶的五大特點(diǎn)】 結(jié)晶蜜沒有任何內(nèi)在品質(zhì)上的改變 ， 食用也沒多少不便處 ， 只有個(gè)別品種在直接食用時(shí)有糙口感 ， 僅此而已 。 我們應(yīng)當(dāng)尊重自然 ， 追求原生態(tài) ， 那種以破壞蜂蜜成分和原有結(jié)構(gòu)（甚至攙假）為代價(jià)來實(shí)現(xiàn)蜂蜜不結(jié)晶的做法是不可取的 。 不應(yīng)使用化學(xué)或生化處理方法改變蜂蜜的結(jié)晶變化 。 看來 ， 使用加熱的物理方法是被允許的 。 其實(shí) ， 結(jié)晶蜜經(jīng)過加熱融化后還會(huì)重新結(jié)晶 ， 且結(jié)晶的形態(tài)和口味不會(huì)改變；但是60度以上加熱過程會(huì)破壞一些蜂蜜中的活性成分 ， 如VC、類唾液腺激素和酶類物質(zhì)等 。
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