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壽司魚(yú)子主要考察魚(yú)子醬的主要原料——魚(yú)籽的品質(zhì)，魚(yú)籽的品質(zhì)越高，魚(yú)子醬風(fēng)味越佳 。魚(yú)子醬的魚(yú)籽均來(lái)自鱘科魚(yú)類(lèi)，在野生捕撈時(shí)代，魚(yú)子醬以Beluga歐洲鰉、Osetra俄羅斯鱘和Sevruga閃光鱘為最佳，后來(lái)養(yǎng)殖取代野生，除了以上品種的養(yǎng)殖版本外，常見(jiàn)的魚(yú)子醬品種還有西伯利亞鱘、施氏鱘、達(dá)氏鰉、鱘鰉雜交等，其中以西伯利亞鱘魚(yú)子醬最為平價(jià) 。
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