鹵過牛肉條撈出瀝干鹵水備用 。
熱鍋涼油，油盡量多一點，不然就變成炒得了，當(dāng)油溫七成熱時（筷子插入油鍋會冒小泡）倒入牛肉條（注意防濺） 。這一步需要提醒是：如果你想吃有嚼勁的牛肉干就炸得干一點，因為考慮到朋友的牙口不是很好，所以這個牛肉我并沒有炸得太久，水份炸干后就進行下一步的操作了
當(dāng)鍋里的油呈清亮色的時候開始調(diào)味，加入姜蒜末、辣椒絲（小技巧：辣椒絲用之前可用開水泡一泡，這樣就不會炸糊） 。
開中火煸炒出蒜香味后，加入辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、白糖拌勻，關(guān)火 。
加入熟的白芝麻攪拌均勻 。
最后加入味精，淋芝麻油攪拌均勻出鍋 。（喜歡花椒香氣的朋友也可以再淋入少量花椒油攪拌均勻） 。
自制麻辣牛肉干怎么做好吃呢【菜品特色】————顏色紅亮油潤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、攜帶方便
————牛肉干的制作過程————
【所需食材】:
辣椒碎、牛肉2斤、油半鍋、鹵菜用的香料1小包、料酒兩大匙、辣椒粉 、花椒 、花椒粉 、熟芝麻 、蔥 、姜 、鹽適量
【制作步驟】：
第一步: 準(zhǔn)備好切塊的新鮮牛肉，在清水中浸泡，如果是凍牛肉需要提前解凍 。
第二步: 將牛肉上不好的筋筋皮皮和油脂去除，清理干凈的牛肉丟到水里反復(fù)漂洗血水，直到?jīng)]什么看得到的血水滲出，再把水倒掉，留牛肉備用 。
第三步:將整理干凈、洗凈血水的牛肉放在鍋中，添足量的水沒過牛肉，倒入料酒，蔥，姜，一個八角，大火煮開，轉(zhuǎn)小火再煮20分鐘左右，后撈出瀝干水份備用 。
第四步: 將煮過的牛肉稍微晾涼，就可以開始切牛肉了；平時做牛肉是逆著紋路切，但是做牛肉干恰好相反，要順著牛肉紋路切，這樣做出來的肉干才有嚼頭 。
第五步: 先將牛肉順著紋路切片，再將片狀的牛肉順著紋路切條，感覺肉條長了可以將肉條再攔腰切斷，大小，長短，粗細(xì)全都按照個人的喜好即可 。
第六步: 因為煮的時間不長，牛肉的塊也不小，有些牛肉切開后內(nèi)部還沒有全熟，但完全沒有關(guān)系，不影響后面的制作，用同樣的方法切小條即可 。
第七步: 鍋中倒入小半鍋油，油熱后倒入一包市售的搭配好的綜合干鹵料包，小火，慢慢把香料煸出香味來，再全部撈出 。
第八步: 煮好的牛肉條倒入油中（注意牛肉中有水分，別讓油濺到自己）然后用中到小火慢慢炸 。這個過程中油的表面還會不斷的泛上一些沫子，盡量用濾網(wǎng)將沫子撇清 。一直將牛肉條炸成深棕色，中途可試嘗，到你喜歡的硬度后撈出到另一個無油的鍋中 。這個油炸的過程會有點長，注意有一點耐心，不要太大火，否則外面糊了肉條內(nèi)部還不夠干 。
第九步: 將各種香料準(zhǔn)備好（辣椒粉、辣椒碎、花椒粒、花椒粉、熟芝麻鹽），有條件的可以提前將花椒舂一下，舂碎，將牛肉干在鍋中小火翻炒加熱，然后倒入所有的調(diào)味料，小火翻炒均勻，讓調(diào)味料都均勻的裹在牛肉干上即可 。
第十步:倒入調(diào)料沒有嚴(yán)格的順序，但第一次倒下去時總量不要太大，我們需要在拌炒均勻后試嘗一下再決定哪種味道不夠補哪種調(diào)料 。尤其是鹽的部分，不要一下加多了，少了可以補，多了可就沒法彌補了 。
第十一步: 辣椒、花椒和芝麻都怕糊，所以最后翻炒的火一定是小火，撈出的牛肉干油不要瀝的太干，翻炒時就不會粘鍋或者糊鍋 。另外鹽雖然加的晚，但是完全不會影響入味 。
麻辣牛肉干，香辣入味，吃了就上癮，根本停不下來！牛肉干是一種休閑小吃之一，它不像一般的肉類那么油膩，而且比一般的肉質(zhì)更有韌性 。
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