配方：牛肉20斤 ， 牛骨20-25斤 ， 牛腰油5斤 ， 品益香洛陽牛肉湯香料65±10克（個人也可以加（桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、黨參、當(dāng)歸、良姜、砂仁、白芷適量） ， 姜片100克 ， 水100斤；牛最好是2年以上的牛 ， 肉雖粗一點(diǎn)但煮出的湯濃 ， 味道鮮香（道理同肉雞和散養(yǎng)雞的對比）；輔料：白胡椒粉、鹽、雞精、味精、蔥花、香菜 。做法：
1、牛肉要鮮亮 ， 發(fā)灰發(fā)暗說明牛肉時病死的 ， 粘手不濕的說明沒有注水 ， 放在清水中浸泡血水 ， 2個小時以上 ， 至少中途換3次水；
2、牛骨最好選用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龍骨 ， 里面的骨髓油含量也比較多,有提香作用） ， 鋸成小段 ， 清洗干凈（把骨頭末子洗凈 ， 鋸成小段便于骨髓油熬出 ， 也比較省火） ， 也同肉一樣浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的臟物給去掉 ， 處理干凈；
3、熬湯：鍋中加入足夠量的清水 ， 大火燒開（去自來水中的余氯味） ， 調(diào)小火 ， 放入浸泡好血水的牛骨頭擺放在頭鍋鍋底（大的傳統(tǒng)鑄鐵鐵鍋 ， 100斤做出120碗的量 ， 賣的好的話需用300碗的量） ， 加入品益香牛肉湯料料袋 ， 100克姜片的料袋 ， 之后放牛腰油；大火燒開 ， 快開之前用細(xì)網(wǎng)炒撇凈血沫 ， 之后不斷撇除血沫 ， 直到?jīng)]有白沫后調(diào)中火；
4、熬煮2個小時之后加入瀝干水的牛肉塊 ， 加入老湯（就是每次熬湯時 ， 熬好之后 ， 取出一部分最好的 ， 放涼后放入冰箱冷藏好 ， 在下次熬湯時加入 ， 可增鮮提味 ， 做引子）中間不斷打血沫子 ， 再過1個小時后撈牛肉 ， 不要堆放在一起 ， 否則容易壞掉 ， 煮熟的大塊肉可以是吊起來便于降溫 ， 其它的攤開放涼；
5、鍋中的湯改成小火 ， 保持在微沸騰狀態(tài) ， 以便保護(hù)湯不泄 ， 并且一直是奶白色；同時先取出一部分最好的頭湯 ， 作為循環(huán)老湯來保管起來便于下次使用 。
6、牛肉切片 ， 其中肉盡可能的切的薄一點(diǎn) ， 量根據(jù)價格添加； 蔥花、香菜或者蒜苗切小段；餅切絲（餅多為批發(fā)來的 ， 省時間） 。
【洛陽牛肉湯的配方 做法如何】7、頭鍋中的湯舀出一部分放到二鍋中 ， 二鍋（頭鍋二鍋的鍋底一定要厚 ， 一則不糊底 ， 二則溫度比較穩(wěn)定）的火要保持在小火 ， 讓湯的溫度保持在90-98度之間 ， 90度左右時湯的香味是最好的 。
8、出售的時候 ， 牛肉在二鍋里過一下熱湯（便于保持口感最好的溫度） ， 之后撈入碗中 ， 加入蔥花香菜/蒜苗 ， 倒進(jìn)去二鍋中的湯（直接用頭鍋的話味道容易變 ， 而且還容易泄湯） ， 加入牛油辣椒 ， 鹽2-3克 ， 雞精味精各0.3克 ， 白胡椒粉0.5克 ， 品完湯 ， 吃的時候加餅絲即可 。
9、吃的時候 ， 一定要先看、后聞、再品 ， 之后再加餅絲食用 ， 這樣一碗牛肉湯的多層次感美味才能體現(xiàn)出來 。
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