大蒜頭，
八角，桂皮放入一起煸炒
7.煸炒香后，
加入適量的生抽，
老抽，醋，
再加入啤酒
8.大火煮開(kāi)，
并加入鹽，
胡椒，少量的糖等調(diào)料調(diào)味
9.湯開(kāi)煮開(kāi)后下入剛才煎好的魚
10.一直維持中大火，
不停的將湯汁澆在魚的表面
11.煮上十分鐘后，
大火再收點(diǎn)汁
12.將魚撈出，
并將肉片，
大蒜放在魚的表面，
再添點(diǎn)汁澆上
13.在鍋中涼油燒些花椒，直到油熱冒出微微輕煙
14.關(guān)火，
將炸過(guò)的胡椒放在一邊
15.直接倒入放上蔥段的魚中
16.香氣撲鼻的侉燉魚就做好了
烹飪技巧
1、有說(shuō)傳統(tǒng)的侉燉魚是用雞蛋掛糊，再炸一下，我不喜歡油炸，就直接煎制金黃定型 。
2、一定要加些五花肉煸炒出油脂，這樣一起燉出來(lái)的魚更加好吃，如果實(shí)在沒(méi)有，就用點(diǎn)豬油做 。
3、煮湯汁的時(shí)候，我用了啤酒，它的鮮味能讓魚的鮮美更突出，而且煮后啤酒會(huì)揮發(fā)，所以不用擔(dān)心 。
4、用燒熱的花椒油驅(qū)下香蔥，也是畫龍點(diǎn)睛的作用，讓魚的味道層次更豐富 。
老北京侉燉魚正宗做法魚，很多人愛(ài)吃；但是，怎么給魚去腥是個(gè)難題，特別是燉魚、清蒸魚 。學(xué)會(huì)這幾個(gè)給魚去腥的小秘訣，做出的魚鮮香不腥：1、魚頭頂部與魚身連接處有一層黑膜，這層黑膜特別腥，一定要記得刮去；2、一定要徹底去除魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟，反復(fù)沖洗干凈；3、魚身兩側(cè)背腹連接處魚肉內(nèi)各有一條魚線，被稱為腥線，一定要拔出；4、把魚用80度的溫水澆淋，然后刮去表面的黑膜 。
學(xué)會(huì)這幾個(gè)小秘訣，做出來(lái)的魚，不管是清蒸魚，還是燉魚，保證不腥，鮮香滑嫩 。今天咱們就來(lái)做這道傳統(tǒng)經(jīng)典魯菜，侉燉魚，詳細(xì)做法步驟，輕松就能學(xué)會(huì) 。
侉燉鯉魚
主料：鮮活鯉魚1條，約1000克
配料：蔥姜蒜、香菜10克、雞蛋2個(gè)、五花肉30克
調(diào)料：鹽約2+3克、料酒20+30克、胡椒粉0.5+1克、面粉30+70克、干淀粉30克、清水約20克、植物油適量、八角（可選）2個(gè)、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片、醬油20克、老抽2克、米醋30+30克、熱水適量、白糖3克、味精或雞粉2克、香油3克
制作過(guò)程
1、先處理鯉魚：把鯉魚刮去鱗片、剪去魚鰓、去除內(nèi)臟，反復(fù)沖洗干凈 。魚頭頂部與魚身連接處有一層黑膜，這層黑膜特別腥，一定要記得刮去 。把適量清水燒至80度，采用澆淋的方式，把魚澆淋幾遍，徹底去腥 。不能把魚浸泡在溫水中，那樣魚腥就全窩魚里面了 。然后，用刀刮去魚身表面的一層黑膜 。
2、在身魚一側(cè)靠近魚頭切一刀，就會(huì)看到一側(cè)的腥線，用手拔出兩側(cè)腥線 。把五花肉切薄片，切蔥絲、姜絲、蒜片、香菜段 。
3、在魚背部肌肉厚重的地方平剞直花刀，充分入味；加入鹽2克、料酒20克、胡椒粉0.5克、蔥姜絲腌漬30分鐘，入一個(gè)底口 。
4、腌漬魚期間，把雞蛋2個(gè)打散，打至挑不起蛋清，加入清水約20克、面粉70克、干淀粉30克，攪拌均勻，成細(xì)膩的蛋粉糊備用 。
5、腌漬完成后，把蔥姜絲挑出，魚身表面均勻拍一層薄面粉 。鍋內(nèi)倒入適量植物油，期間把魚放入蛋粉糊內(nèi)，表面均勻掛一薄層蛋粉糊 。
6、油溫約五成熱時(shí)，下入掛好糊的鯉魚，炸至表面金黃色后撈出控油 。
7、鍋內(nèi)留少量底油，小火下入五花肉片煸香煸酥；開(kāi)中火，下入蔥絲、姜絲、蒜片、八角（可選）2個(gè)、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片，炒香；調(diào)入醬油20克、老抽2克、米醋30克，炒香后，烹料酒30克，倒入適量熱水，下入炸好的魚，水量以能沒(méi)過(guò)魚為準(zhǔn) 。調(diào)入胡椒粉1克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克，保持中小火燉約30分鐘后，過(guò)濾去五花肉、蔥姜蒜、香料等 。
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