維生素是維護(hù)人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素 ， 它們在調(diào)節(jié)身體代謝、維護(hù)正常生理功能中起著重要作用 ， 廣泛存在于各種食物中 ， 如糧食、蔬菜、肉類等 。
蔬菜先洗后切 1 【如何烹調(diào)才能留住維生素 6種常用的烹調(diào)方法】 維生素C比較脆弱 ， 它是水溶性的 ， 因此蔬菜應(yīng)先洗后切 ， 以免維生素C溶于水中 ， 造成損失 。 這種維生素還怕氧氣 ， 因此切好的蔬菜要及時烹調(diào) ， 避免長時間暴露在空氣中 。
淘米不要用力搓 2 蒸米飯時 ， 要減少淘米次數(shù) ， 不要用力搓洗 ， 否則可能造成B族維生素等水溶性營養(yǎng)素的流失 。 淘米過程中不需要流水沖洗 ， 在盆里用手?jǐn)噭又逑?-2遍 ， 除去較為明顯的灰塵 ， 再用手輕輕搓洗一遍即可 。
焯菜時加點(diǎn)鹽 3 蔬菜焯燙過程中 ， 其中的水溶性營養(yǎng)成分 ， 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里 。 但如果在沸水中加入1%的食鹽 ， 使之接近生理鹽水的濃度 ， 蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中 ， 其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢 。 不過加鹽切記不能太多 ， 大半鍋水加小半勺即可 。
炒菜晚放鹽 4 炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽 。 這是因?yàn)槌床讼确披} ， 會讓食材出水帶走維生素C 。 事實(shí)上 ， 水帶走的不僅僅是維生C ， 還有其他水溶性維生素 ， 包括葉酸、維生素B1、維生素B2等 。 在細(xì)胞當(dāng)中 ， 它們得到一定程度的保護(hù) ， 傳熱較慢 ， 損失較小 。 一旦跑到湯汁里 ， 它們會直接受到高熱 ， 并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù) ， 損失會明顯增大 。
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